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Certo il loro ruolo principale è quello di
accompagnare il piatto forte, in sostitu-
zione del pane, stinco di maiale o pollo
rustico o ancora un arrosto di vitello, di-
ventano più appetitosi se “contornati” di
fumanti patate cotte nel forno. Ma la mae-
stria degli chef, o forse delle ave delle casalinghe, le
hanno bollite, schiacciate e trasformate in “purè”,
in “tortino”, in “sformato”, in “duchesse”, in “croc-
chette”; ci hanno arricchito le “frittate” e ne hanno
fatto “frittelle”! E che dire delle “insalate” con poli-
pi bolliti o cetrioli o quella “pantesca” (patate lesse,
pomodori, cipolle, olive nere, origano, ecc)?
Poi i piatti “popolari”: la
tiella barese
(riso, pata-
te e cozze), l’atesino
tirtlan
(frittelle di patate e ri-
cotta), il friulano
frico
(antipasto di patate, cipolle
e formaggio), la salentina
pitta
(focaccia a base di
patate e formaggio).
Anche nelle altre nazioni troviamo piatti popolari
ormai entrati nella cucina internazionale: in Gre-
cia il
moussaka
(sformato di melanzane, patate e
carne), in Svizzera il
rosti
, in Ungheria il
gulash
,
in Inghilterra le arcinote
fish and chips
, ma anche
nella gustosa
shepherd’s pie
, in Irlanda il
side plate
(accompagna sempre ogni preparazione), e a Bru-
xelles le patate fritte sono il succedaneo del nostro
pane! Le patate novelle lessate, condite con aneto,
nei paesi dell’Europa Settentrionale, fanno da con-
torno alle arringhe del Baltico. Per inciso, le pata-
tine
chips
furono inventate nel 1853 dallo chef G.
Crum per soddisfare le esigenze della clientela VIP
del locale che voleva patate fritte più “leggere”.
Cosa bere con le patate? Ma la discussione è ardua
e lunga! Tante le possibili varianti e impossibile de-
cidere con didattica obbiettività! Mi resta solo rac-
contare quello che stappavo quando mia madre, la-
boriosa donna contadina, preparava con le patate gli
gnocchi, e li condiva con il “sugo di papera”, gras-
so e untuoso, ricco di aromi e profumi. Mio padre,
stessa origine, voleva solamente il Rosso Piceno,
quello importante, strutturato, con la giusta astrin-
genza tannica e leggermente alcolico per ripulire la
bocca dalla pastosità e dall’untuosità, profumato di
frutta e fiori, ed io lo accontentavo, stappavo una
buona bottiglia del nostro rosso più tipico!
(Dedicato a mia madre)
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