Sono passati secoli da quando Michelangelo Buo-
narroti si faceva spedire dall’antica Casteldurante
forme di Casciotta d’Urbino dalla moglie di Fran-
cesco Amatori, suo assistente per i lavori della Cap-
pella Sistina, a Roma. Si narra che il maestro fosse
ghiotto di quelle che allora erano indicate come
“casciotte di guaimo”, o “cacine” ed in particolare
di quelle poco stagionate. La sua storia però risale
al Trecento, passando sulle tavole di Papa Clemen-
te XIV, dei Duchi di Montefeltro e della famiglia
Della Rovere che valorizzarono questo prodotto
prestando molta attenzione alla sua produzione,
definendone l’utilizzo di solo latte locale, agevo-
lando i dazi per il transito delle pecore ai pascoli e
per il formaggio prodotto. Nel tempo la lavorazio-
ne di questo formaggio che era affidata in passato
alle donne è rimasta invariata, riscuotendo succes-
so ovunque per il suo gusto speciale ed unico. Alle
origini i contadini usavano allevare una decina di
pecore e qualche mucca e con la produzione di
latte che avanzava oltre il consumo familiare, pre-
paravano questo caratteristico formaggio.
Nel luglio 1992 è stato fondato un Consorzio vo-
lontario per la tutela del formaggio denominato
“Casciotta d’Urbino”, con sede operativa presso il
Consorzio “Fattorie Marchigiane”, a Montemag-
giore al Metauro, il principale produttore di “Ca-
sciotta di Urbino”, mentre la DOP è stata ricono-
sciuta nel 1996.
L’area di produzione della “Casciotta d’Urbino” è la
provincia di Pesaro-Urbino, territorio la cui pecu-
liarità è il pascolo estensivo che fornisce l’alimen-
tazione alle pecore e alle mucche, caratterizzata da
prati, pascoli montani, praterie e altipiani.
Il disciplinare di produzione di origi-
ne della Casciotta d’Urbino è datato
1995 e prevede che il latte di pecora
e di mucca venga coagulato a tem-
peratura di 35°C circa con caglio
liquido o in polvere, con salatura
a secco, deve maturare per 20-30
giorni a temperatura tra 10°-14° e
umidità tra 80 e 90%.
Figurano poi le indicazioni precise sulla forma
cilindrica, sul sapore che deve essere dolce e con
un grasso sulla sostanza secca che non deve essere
inferiore a 45%.
La Casciotta d’Urbino ha una sua precisa identi-
tà che la rende unica, molto diversa dai formaggi
racchiusi nella definizione generica di Caciotta
che vengono prodotti in tutte le regioni dell’Italia
Centro Meridionale e che spesso comprendono
produzioni con solo latte vaccino, o ovino e che ha
diversi tempi di stagionatura e salatura e soprat-
tutto diverso sapore.
La D.O.P. “Casciotta d’Urbino” stabilisce che si
tratta di un prodotto con caratteristiche conse-
guenti alle condizioni ambientali e alla tradizio-
nale opera di fabbricazione esercitate nella sola
zona vocata a questa produzione. Quello prodotto
nelle terre del Montefeltro è un formaggio grasso
a pasta semicotta, realizzato con latte di pecora e
mucca proveniente da due mungiture giornaliere.
Ma l’eccellenza e la sua unicità si misurano soprat-
tutto nel sapore che si concede al palato con la sua
dolcezza tonda, in grado di armonizzare la bocca,
ravvivato poi da una piacevole nota acidula, capa-
ce di rendere fine il sapore, nel suo complesso. Tra
i tratti inconfondibile di questa DOP figura una
raffinata nota aromatica, che eredita dal latte per
via della sua breve stagionatura.
In Provincia di Pesaro Urbino la Casciotta si usa
servirla alla maniera tradizionale, abbinata a salu-
mi caserecci e alla crescia ma in realtà risulta es-
sere un prodotto molto versatile che comunque va
utilizzato tenendo conto della sua delicatezza. Per
questo si abbina molto bene, per esempio alla po-
lenta, alle verdure, alla frutta ed in genere a tutte le
preparazioni a base di uova.
Forse non tutti sanno che la definizione “Casciotta”
è frutto di un errore grammaticale dell’impiegato
ministeriale che doveva registrare la DOP, l’inseri-
mento erroneo di quella “s” è diventato un carattere
distintivo di questo eccellente prodotto che si dif-
ferenzia anche per questo da tutte le altre caciotte.
LA CASCIOTTA D’URBINO: UNA DOP CHE SA DI MONTEFELTRO
DA MICHELANGELO AI GIORNI NOSTRI
Roberta Ridolfi
Sommelier
Il Palazzo Ducale di Urbino
Paccheri con caciotta di Urbino zucchina e guanciale croccante
I produttori del Consorzio
della Casciotta d’Urbino:
Fattorie Marchigiane
Via Cerbara, 81
Montemaggiore al Metauro (PU)
Tel. 0721 895744
La Giunchiglia
Via dell’industria 18
Tavoleto (PU) - Italia
Tel. 0722 629434
Caseificio Val D’apsa & C.
Via Ca’ Bergamo, 1
Loc. Viapiana - Urbino (PU)
Tel. 0722 52187 / 0722 355615
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