Il controllo del fuoco dopo la sua scoperta avviene
circa un milione e mezzo di anni fa. Piccole fosse
del paleolitico con resti carbonizzati sono stati tro-
vati in Kenia e testimoniano senza dubbio che sia-
no quelli di un fuoco appiccato dall’
homo erectus
allo scopo di cuocere del cibo.
Bene! Abbiamo scoperto la data di nascita del pri-
mo barbecue. In realtà le prime cotture sono sicu-
ramente avvenute a fiamma diretta infilzando il
boccone su un pezzo di legno appuntito o gettando
l’animale direttamente sui legni ardenti.
Dopo un milione e mezzo di anni l’uomo è anco-
ra attratto e affascinato dal fuoco e ancor più dal-
le sensazioni odorigene e gustative prodotte dalle
cotture sulle braci.
Qui parte il criterio della reazione di Maillard:
serie complesse di fenomeni che avvengono a se-
guito della cottura di zuccheri e proteine dove si
formano le melanoidine (composto di Amadori)
assimilabile al colore e all’ odore del pane appena
sfornato. Si forma quindi una sorta di caramelli-
zazione che conferisce anche un gradevole senso
di croccantezza. Ed è proprio questo che ci fa ap-
prezzare tutto ciò sia possibile arrostire: dalla carni
animali ai pesci alle verdure, allo stesso pane con
delle bruschette e alle preparazioni dolciarie al
forno. In verità quindi la stessa reazione avviene
anche in padella, al forno ed anche su griglie a gas
o elettriche; l’essenziale è partire da una base di ca-
lore non inferiore ai 140 gradi.
Quindi anche i barbecue a gas ed elettrici hanno
le stesse funzioni di quelli alle braci ma il risultato
finale, cioè quello dell’apprezzamento gusto-olfat-
tivo, va indubbiamente a favore di quest’ultime.
È il “
modus facendi
” che poi potrebbe compromet-
tere il tutto a svantaggio del piacere e... della salute.
Le Regole
Anzitutto, prima di iniziare la cottura, ricordatevi
di raschiare e pulire sempre bene la griglia del vo-
stro barbecue da tutti i residui carbonizzati e dal
grassume. Utilizzate carbonella di buona qualità:
la differenza di prezzo ve la farà riconoscere. Per
l’accensione, sia per il gusto che per la salute, sa-
rebbe bene non usare cubetti di diavolina e liquidi
infiammabili appositi ma semplice carta e ramo-
scelli ben secchi. Si intende, e sarebbe meglio, che
le braci, ben che richieda più tempo, circa un’ora,
possano essere prodotte con legna ben stagionata.
Quelle forti come l’ulivo, il frassino e la quercia
sono da preferire, ma vanno bene anche la vite, il
giuggiolo, il ciliegio, il faggio e il pioppo. Non ca-
dete sul banale ed evitate assolutamente legni di
vecchi mobili che essendo trattati esalano veleni.
Gualberto Compagnucci
GIOIOSO E GUSTOSO, MA…
PUÒ ESSERE PERICOLOSO
26
