I cibi vanno disposti ad una distanza di almeno 20
cm dalle braci. Evitate che si alimentino fiamme
alte che possano avviluppare i cibi in cottura.
Evitate di ungere il cibo con olio: non ne ha biso-
gno. Questo può essere aggiunto dopo la cottura
e... intendo un buon extravergine d’oliva monova-
rietale. Le braci devono essere il più possibile ben
accese ma poco fumanti. Onde evitare il fumo è
suggeribile utilizzare carni il più possibile sgrassa-
te a meno che non si usi una griglia a pietra lavica
o le più moderne di ceramica a stecche ricurve ed
inclinate che raccolgono gran parte del grasso e lo
riversino nell’apposita leccarda.
Nei barbecue a braci di carbonella o legna si può
stendere tra la griglia e il cibo della stagnola buche-
rellata che contribuisce a raccogliere gran parte del
grasso. Un altro metodo che conferisce ancor più
sapore alle carni e diminuisce il fumo è quello di
marinarle con erbe, pepe nero schiacciato, bacche
di ginepro, vino bianco, un po di succo di limone
per almeno una trentina di minuti, lasciandole poi
ben sgocciolarle e asciugarle con carta assorbente
o un panno di lino prima di gettarle sulla griglia.
Per chi ama i gusti più forti nella marinatura si può
sciogliere anche un pochino di buona mostarda di
senape di Dijon.
Come Argentina insegna con il suo Asado è molto
meglio cucinare i vari pezzi interi e tagliarli dopo
la cottura; in questo modo gli umori non si disper-
deranno e le carni risulteranno molto più saporite
e nutrienti.
Il fattore “tempi di cottura” è determinante, sia per
il gusto che per la salute. Quella così detta bleu,
cioè molto al sangue è sconsigliata per la presen-
za di batteri nelle carni. La temperatura al cuore
deve arrivare almeno a 55 gradi e quindi la cottura
consigliata è quella segnant, cioè dove le carni al
centro assumono un colore rosa o rossastro e sono
ancora ricche di umori ma non sanguinolenti.
Evitare il più possibile la carbonizzazione esterna
delle carni, o per lo meno rimuovete con il coltel-
lo le bruciature. Questo è il fattore più importante
che renderebbe poi il cibo potenzialmente cance-
rogeno. I barbecue possono essere fabbricati con
diversi tipi di metalli e se uno di questi dovesse
essere la ghisa, contenente una quantità elevata di
carbonio, si scalderà velocemente raggiungendo
temperature che superano i 500 gradi accelerando
quindi negativamente di molto i tempi di cottura.
Gli abbinamenti
Oltre alle diverse qualità di carni che userete è an-
che il tipo di cottura con i suoi profumi e sapori
che determina la scelta di vini. Ci sarà anche una
buona succulenza e un’untuosità relativa all’o-
lio che aggiungerete in unione al grasso che sarà
colato in gran parte ma a sua volta avrà unto le
stesse carni. La sapidità sarà ben percettibile per
via della caramellizazione di queste e quindi del
fattore reazione di Maillard. Secondo i codici de la
sommellerie ci vorrebbero vini rossi caldi, morbidi
di buona struttura e profumi intensi e complessi e
soprattutto speziati se si tratta di carni rosse e im-
portanti che abbiano subito una profumata mari-
natura. Le carni bianche preferiranno rossi molto
meno impegnativi.
Al di là comunque delle regole canoniche, siccome
i barbecue si producono generalmente in estate e
sono sinonimo di allegria, spensieratezza, sempli-
cità e trasgressivo godimento, ritengo sia conve-
niente infrangere le regole canoniche e buttarsi,
soprattutto se si tratta di costine, arrosticini e spie-
dini vari, salsicce e agnello, su dei freschi e fragran-
ti vini rossi di prima beva. Il pesce preferirà ovvia-
mente bianchi freschi, di calibrata alcolicità ma di
buon corpo. La grande carta dei vini delle regioni
italiane non vi farà mancare una buona scelta.
Ciminiera di accensione
Asado argentino (foto a lato)
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