re della fragranza divenne l’alcool, permettendo di
industrializzare l’estrazione degli aromi dai petali e
dando così vita al profumo di rose, ma anche all’elisir
liquoroso da esportare in gran quantità in tutta l’Eu-
rasia medioevale. L’olio essenziale di rosa damasce-
na -
Rosa Damascena Attar
- fu estratto per la prima
volta dal chimico persiano
Avicenna
nel secolo XI
che, distillando in corrente di vapore i freschissimi
petali maciullati e liberando le molecole derivanti
dalla degradazione dei carotenoidi responsabili del
bouquet del leggendario fiore di Damasco, rivolu-
zionò l’industria profumiera. Le bellissime consorti
degli
shāh
, sultani e califfi, resero splendidamente
radiosi pelle e capelli con l’ausilio del
golāb
e del
preziosissimo
attar
. Nella pittoresca città di
Kāshān
,
ove transitarono i primi commercianti carovanieri,
primaria stazione di civilizzazione preistorica risa-
lente ad ottomila anni or sono, a tutt’oggi fiumi di
effluvi celestiali invadono le strade e gli sfavillanti
palazzi maiolicati offrono alla vista uno scenario da
favola orientale durante il festival delle rose celebra-
to ogni anno nella seconda metà di maggio.
Cospicue quantità di acqua e di oli essenziali di
rose vengono prodotte sia per uso aromaterapeu-
tico che per speziare e colorare bevande, sciroppi,
sorbetti, yoghurt, delicati condimenti, confetture,
torroni, marzapane, i gelatinosi bocconcini di pasta
zuccherata e amido,
luqūm
o
lokume
, esportati dagli
Inglesi con il nome
Turkish Delight.
Sono aromatiz-
zate alla rosa persino le miscele arboree di infusi e
tè, estremamente apprezzate in Iran – tanto da de-
dicargli un museo nazionale nella città di
Lāhījān
all’interno del mausoleo del diplomatico
Kashef Al
Saltaneh
, padre del tè iraniano spesso ritratto sui
sinuosi bicchieri da tè in stile turco orpellati con
decorazioni dorate e cristalli.
Una raffinata bevanda analcolica all’acqua di rose
sostituisce lo champagne nelle grandi occasioni ove
il lieto fine è siglato con un brindisi, come per il po-
dio del Gran Premio di Formula 1 negli autodromi
del
Bahrain
e di
Abu Dhabi
; anche la
Premier Lea-
gue
ricorre a tale usanza per premiare gli atleti di
fede islamica presenti nelle venti squadre di calcio
della massima serie del campionato inglese.
Tempo addietro, la celeberrima
Regina dei roman-
zi gialli
volle immaginare il geniale investigatore
belga
Hercule Poirot
che pasteggiava con l’esotica
torta persiana all’acqua di rose accompagnata da
una tazza di tè fumante, attorniato da insospettabili
salottieri nel convoglio ristorante, a bordo del leg-
gendario
Orient Express
con destinazione Istanbul.
L’ingrediente essenziale – un’abbondante dose di
acqua di rose, costituisce l’aroma tipico di ogni dol-
ciume persiano, generalmente farcito con pistacchi,
mandorle, noci, sesamo o datteri snocciolati e ma-
ritati al miele, cardamomo, cannella o zafferano.
L’acqua di rose è onnipresente sia nelle creme, gelati
e sorbetti che nei dolci più complessi come il
ragi-
nak
ai datteri, noci e pistacchio, l’
halva
composta
da una pasta densa di burro e farina allo sciroppo
di zucchero, zafferano, acqua di rose e cardamomo,
il
baqlavā yazdi
dall’impasto lavorato all’acqua di
rose, cardamomo, mandorle tritate, cotto al forno,
inzuppato con sciroppo di zucchero allo zafferano,
acqua di rose e miele, infine tempestato da scaglie
di pistacchi; ricostituente calorico durante il mese
del Ramadan. Seppur canditi, sembrano appena
colti negli antichi giardini fatati della Persia, i boc-
cioli e i petali di rosa punteggiati da minuscole per-
le confettate simili a gocce di rugiada che, cosparsi
su un elegante dessert cremoso al profumo di acqua
di rose, sciogliendosi in bocca sprigionano la deli-
cata fragranza come fossero redolenti zuccheri filati
di Yazd,
pashmak
, degni di eteree pietanze paradi-
siache.
«...Dovunque io volga lo sguardo, da tutte le
parti, Ruscelli di Paradiso vedo fluir nel Giardino.
Se paradiso è il Prato, a che parlar dei fiumi del
Cielo? Con bella d›angelico volto, in questo Paradiso
rimani!»
(Khayyām)
.
Baqlava yazdi
Il tradizionale Gaz che
accompagna il tè
Lokume (Turkish Delight)
Halva
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