rattere vellutato: la voluminosa coppa consentirà di
ossigenarlo per ridestare il dormiente bouquet che
il tempo ha sviluppato. Il liquido entrerà in bocca
nella parte posteriore andando a lambire il centro
della lingua che spingerà il vino sulla volta palatina
per apprezzarne tutta la struttura e la morbidezza.
Un’altra variante di calice da grande vino rosso è
quella costituita dall’apertura della coppa che si di-
rige verso l’esterno (torniamo al tulipano). In questo
caso il vino si indirizza subito sulla lingua, più sen-
sibile alle stimolazioni di morbidezza, ed è utile per
i vini che non esauriscono la loro penetrante acidità
con il tempo (Pinot nero, Nebbiolo, Sangiovese).
Anche la flûte, il calice per lo spumante, ha diverse
dimensioni e forme per meglio esaltare le varie ti-
pologie di vino con le bollicine. Gli spumanti pro-
dotti con il metodo Charmat/Martinotti hanno
bollicine più grossolane e il perlage meno evidente:
ecco che la flûte si presenta con dimensioni ridotte,
più stretta e diritta per meglio “esaltare” l’effetto
dell’anidride carbonica e concentrare i delicati
profumi che emanano. Lo spumante ottenuto con
il metodo classico (cioè rifermentato in bottiglia)
presenta perlage elegante e sottile, con profumi più
intensi e complessi. In questo caso la flûte da pre-
ferire sarà più alta, panciuta e leggermente richiusa
nell’apertura, tutto ciò per evidenziare i caratteri
più importanti del liquido.
Se lo spumante metodo classico è “millesimato”
(cioè ottenuto da unica annata) o con l’indicazio-
ne “riserva” (una più lunga permanenza sulla lisi
dei lieviti), la coppa della flûte dovrà essere più al-
ta, bombata con l’apertura che si restringe. Questi
caratteri ci aiutano a godere meglio delle bollicine,
dei profumi più evoluti e complessi, oltre la piace-
volezza del gusto.
Se lo spumante oltre ad essere dolce, è anche aroma-
tico, va servito sulla cosiddetta “coppa Asti”, nata
probabilmente da un’evoluzione della vecchia coppa
Champagne (quello che la leggenda vuole modellata
sul seno di una donna). Questo calice è basso e largo
per lasciar “fuggire” l’immensa intensità aromatica
di questi vini nati con il metodo Martinotti.
I vini dolci, che siano ottenuti da vendemmie
tardive, uve passite, o attaccate da “botritis”, so-
no serviti su piccoli calici con il corpo più ampio
dell’apertura per raccogliere i profumi ed inviarli
al naso. Le dimensioni ridotte sono condizionate
da una quantità più piccola da servire. L’apertura,
dritta, aiuta a far arrivare il liquido nella parte me-
diana della lingua esaltando così le sensazioni di
acidità e sapidità per bilanciarle alla parte dolce.
Marsala, Sherry, Porto e Madeira, vini liquorosi,
vanno versati in un calice, anche esso di piccole
dimensioni, ma più alto. Una più accentuata aper-
tura consentirà uno sviluppo maggiore del com-
plesso bouquet.
Eccoli, sommariamente, i calici che dovremmo
avere per degustare al meglio il nostro prezioso net-
tare. A questo punto, però, arriva un altro quesito...
come pulirli? Come prendersi cura di loro? Ecco
alcuni consigli. Dovrebbero essere lavati a mano,
con acqua molto calda e, all’occorrenza, detersivo
neutro. Se volete, usale la lavastoviglie: stesso deter-
sivo neutro. Una volta lavati lasciateli gocciolare sul
piano del lavabo e poi asciugarteli con un canovac-
cio che non lasci pelucchi. Una volta puliti, i calici
vanno sistemati in un mobile al riparo da polvere e
“odori” intensi che potrebbero condizionarne l’ol-
fatto. Può tornare utile, prima di utilizzarli, ripas-
sarli con un panno pulito e inodore.
Le tipologie sono tante e, in definitiva, si potrebbe
scegliere tre di esse: una flûte ampia per gli spu-
manti, un calice capiente per i bianchi e uno più
grande per i rossi... vi assicuro che sono degna-
mente sufficienti.
Un brindisi con i vostri calici.
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