Il mondo dei salumi tradizionali marchigiani è mol-
to vario e complesso, ma poco conosciuto, sia all’in-
terno che all’esterno della regione.
Anche in questo settore c’è nei confronti delle Mar-
che e della loro realtà più profonda, una visione
riduttiva, minimalista, quasi di scarsa considera-
zione, sia da parte dei propri abitanti, portati da-
gli eventi storici e dal carattere schivo e riservato a
non mettersi in evidenza, ne a mettere in evidenza
ciò che fanno, che dai terzi. Basti pensare che, no-
nostante un patrimonio di oltre cinquanta salumi
diversi, alcuni di grandissimo pregio, esistono solo
due riconoscimenti europei: il prosciutto di Carpe-
gna DOP e il ciauscolo IGP, non considerando la
mortadella di Bologna IGP e il salamino italiano
alla cacciatora DOP, che possono essere prodotti
nelle Marche ma che non appartengono alla nostra
tradizione. Ciò non per colpa dell’autorità europea
che rilascia i riconoscimenti, ma per l’inerzia degli
Enti preposti e del mondo produttivo marchigiano.
La norcineria marchigiana è caratterizzata da alcu-
ne peculiarità:
1.
un numero particolarmente elevato di salumi,
che sono esito di una storia bimillenaria;
2.
la grande variabilità degli ingredienti, condimen-
ti, tecniche di confezionamento, che cambiano
da zona a zona, non solo per scelte gustative ma,
soprattutto, a causa di numerosi fattori quali le di-
verse culture delle etnie che hanno originato il po-
polo marchigiano (Umbri, Piceni, Greci, Romani,
Celti, Germani), la divisione in numerose vallate
fluviali, la grande frammentazione dei centri ur-
bani, la mancanza di una capitale storica unifi-
cante ecc... Anche la grande variabilità dei nomi
che definiscono uno stesso salume, corrisponde ai
vari substrati dialettali di matrice etnica;
3.
ferma restando l’importanza straordinaria che le
carni suine hanno avuto durante i millenni nell’a-
limentazione e nella cucina di tutti i ceti sociali
marchigiani, si sono venute differenziando nel
tempo due tipi di norcineria:
a.
quella popolare, dei contadini e dei ceti cittadi-
ni subalterni con scopidi sussistenza e basata su
una limitata tipologia di salumi (lardo, pancet-
ta, guanciale, strutto, salsicce di carne, salsic-
ce di fegato, salsicce di recupero dette “matte”,
salsiccioni grossi, per una più lunga conserva-
zione (ciauscolo e soppressato), lonza, prosciut-
to, che quasi sempre veniva venduto, spalletta
o prosciutto di spalla che solitamente veniva
consumato in famiglia;
I
S
ALUMI
M
ARCHIGIANI
UN PATRIMONIO DI OLTRE 50 TIPOLOGIE
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
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