stemi che ricreano le stesse condizioni del sughero),
mantiene inalterato il profumo del vino evitando i
vari difetti provenienti dal “sughero”, oltre ad esse‑
re di facile utilizzo e molto pratico per richiudere le
bottiglie se non terminate. Di contro, mancando lo
scambio con l’ossigeno si rende poco adatto a vini
che dovrebbero evolvere nel tempo inoltre estetica‑
mente non molto bello da vedere. Anche per i pro‑
duttori lo Stelvin ha pro e contro: il secondo è legato
al macchinario particolare per l’imbottigliamento,
quindi costi più elevati; il vantaggio lo trovano
sul fatto che l’estero (soprattutto America, Asia e
nord Europa) chiede sempre più spesso, per i vini
italiani questo tipo di sigillo anche nelle etichette
più prestigiose, perché studi scientifici assicurano
che è la migliore chiusura. Similari sono i pro e i
contro del tappo di vetro. Chiusura ermetica, facile
da aprire e chiudere, a basso impatto ambientale,
niente passaggio di ossigeno e difficilissimo trovare
difetti olfattivi, poco adatto a vini destinati all’in‑
vecchiamento (personalmente sto facendo una pro‑
va: conservo una bottiglia di verdicchio tappata con
il vetro da un paio di anni, sono curioso di vedere
come evolverà) oltra a maggiori costi di gestione.
Arriviamo al sughero. Esso è un materiale naturale
al 100% e questo lo inserisce di merito nella sfera
della sostenibilità ambientale. L’uomo l’ha usato
da sempre perché questo materiale ha un’infinità
di aspetti positivi che l’hanno reso insostituibile
per molti secoli: inerzia termica, morbidezza, re‑
sistenza e leggerezza, permette una perfetta mi‑
cro ossigenazione. La pratica di usare la corteccia
della quercia da sughero per preparare i turaccioli
risale al V secolo a.C., ma il massimo impegno lo
trova in Francia nel XVII secolo quando fu usato
da Dom Perignon per chiudere le bottiglie di vino
che lasciava in cantina (dove rifermentavano per
arricchirsi di bollicine). Questo momento sancì il
successo planetario del sughero. Molte le varietà di
tappi di sughero che oggi si trovano in commercio,
come detto prima, e di solito la scelta da parte del
cantiniere è legata, oltre ai costi, anche al vino che si
dovrà proteggere. L’agglomerato, detto anche tappo
tecnico, è ottenuto unendo i trucioli avanzati dalla
fabbricazione dei tappi monopezzo. I pezzetti di se‑
gatura sono incollanti da adesivi alimentari e adat‑
tissimi per chiudere bottiglie di vino di pronta beva.
Di ultima generazione sono i tappi tecnici prodotti
con materiale ottenuto dalla canna da zucchero:
lavorati con una tecnologia che imprime delle mi‑
croporosità che permettono la micro ossigenazione
desiderata per l’evoluzione del liquido. Agglomera‑
to è anche il tappo per lo spumante, costituito, nel‑
la parte superiore, da un pezzo assemblato e, nella
parte a contatto con lo spumante, di due/tre rondel‑
le di sughero per cercare di renderlo impermeabile
al massimo. Il normale tappo di sughero ha forma
cilindrica con una lunghezza variabile dai 3 ai 5 cm
(a volte anche di più) e larghezza che varia in ba‑
se al tipo di bottiglia. Sicuramente è di più ampia
tradizione e frutto di approfonditi studi scientifici
condotti nel corso di secoli. Esso mette in luce tutte
le abilità di noi sommelier, sia nella stappatura sia
nel riconoscimento degli ipotetici difetti. Difetto,
soprattutto quello riferito al “sapore di tappo” (me‑
glio dire sughero), sempre in agguato.
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