Il vocabolario Zanichelli spiega in questo modo il
protagonista di quest’articolo: “Manufatto di su‑
ghero o altro materiale (legno, gomma, plastica,
metallo, vetro, ecc.) perlopiù a forma cilindrica o
troncoconica, usato per chiudere quasi ermetica‑
mente la bocca di recipienti vari (bottiglie, flaconi,
ecc.).” Infatti, siamo consapevoli che, oramai, esi‑
stono diverse chiusure con fattezze e consistenze
differenti, per contenere i liquidi nei recipienti.
Una grande distinzione che possiamo fare sulle
chiusure è legata al materiale con cui sono realizza‑
te. Sicuramente il materiale più conosciuto e diffuso
è il sughero, sia monopezzo, birondellato o agglo‑
merato. Molteplici sono le bottiglie tappate con il
sintetico (è sbagliato definirlo silicone), oppure con
il rinato tappo a vite, sempre più utilizzato anche in
Italia e, negli ultimi tempi, quello realizzato in ve‑
tro. In sintesi parecchi tipi di zaffi, ma la domanda
potrebbe nascere spontanea: “Quali sono i pro e i
contro delle varie tipologie? Quali sono i migliori?
Come orientarsi nella scelta? Noi sommelier cosa ci
dobbiamo aspettare da un vino custodito con un
tipo di chiusura piuttosto che un’altra?” Il dilemma
è enorme, soprattutto tra i produttori che devono
destreggiarsi, ma anche accontentare una clientela
piuttosto variegata e ancorata alle proprie abitudini
e tradizioni. Gli italiani aberrano le chiusure alter‑
native, le considerano utili per chiudere vini di bas‑
sa lega e dozzinali anche perché, nella culla enoica
per eccellenza è impensabile non chiudere le botti‑
glie di vino con i tappi di sughero e perdere tutta la
ritualità legata all’apertura della bottiglia. A dispet‑
to di quello che avviene nel resto del mondo: ame‑
ricani, giapponesi, nord europei oramai chiedono
quasi esclusivamente la chiusura a vite, considerato
il miglior strumento per preservare la conservazio‑
ne del vino. Molti produttori, poi, non possono sce‑
gliere perché la chiusura è tassativamente indicata
dal disciplinare di produzione.
Andiamo con ordine e cerchiamo di fare chiarezza
sulle varie chiusure utilizzabili valutando le attitu‑
dini di ognuna di esse. All’inizio fu il tappo di sili‑
cone e, ricordo, le prime bottiglie sigillate con esso
suscitavano molte... perplessità! Poi ci si rese conto
che utilizzare questa chiusura comportava diversi
vantaggi, uno su tutti, il difetto del cattivo odore
di tappo (di sughero ndr). A dire il vero, questo di‑
fetto si può riscontrare anche in bottiglie tappate
con chiusure alternative; infatti è dimostrato che
il sentore può essere causato dall’uso eccessivo di
cloro nell’acqua preparata per pulire i vasi vinari
o dall’utilizzo di prodotti usati per la pulizia del‑
le botti di legno che contengono tricloroanisoli o
dai brettanomyces, funghi di origine batterica che
si possono sviluppare in cantina. Precisato questo,
è altrettanto vero che le chiusure di silicone han‑
no senza dubbio una serie di vantaggi che non si
possono negare: la resistenza meccanica, l’imper‑
meabilità ai gas (anidride carbonica e solforosa in
primis), igienicamente perfetto e facile da estrarre,
mantiene inalterati i caratteri organolettici dei vi‑
ni di pronta beva. Dubbi possono nascere per quei
vini che devono continuare la loro evoluzione in
bottiglia, la staticità del silicone ne impedisce la
maturazione e, non ultimo, si perde un po’ la poesia
della mimica del sommelier nell’atto dell’apertura.
Passiamo al “tappo a vite”, o meglio Stelvin, che in
Italia ha sempre fatto “torcere” il naso degli appas‑
sionati perché riporta alla mente i bottiglioni da
grande distribuzione. In realtà, questo tipo di chiu‑
sura, ha specifiche che lo rendono adatto al vino. In
primis non permette il passaggio di ossigeno (me‑
glio dire non permetteva, perché hanno studiato si‑
DI SUGHERO, SINTETICO O STELVIN?
SI FA PRESTO A DIRE “TAPPO”!
Stefano Isidori
Presidente AIS Marche
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