L’audace caffè turco o
Türk Kahvesi
, la cui tradizio-
ne è oggi riconosciuta dall’UNESCO come Eredità
Culturale Immateriale dei Turchi, nonostante ca-
valcasse l’onda delle feroci conquiste degli Osmanli
dai territori della Persia all’esarcato di Cartagine,
dal Regno di Saba al Regno d’Ungheria, conquistò
tutti i palati con il suo misterioso fascino.
La corroborante pozione, calda e scura come la Pie-
tra Nera della Mecca, oltre a ritemprare la mente e
le membra, si usava già a scopi curativi contro il
morbillo e la tosse, calcoli renali e la gotta.
Nella Regina delle Città, a Costantinopoli,
“non
v’era casa alcuna, per ricca o povera che fosse, arme-
na, turca, nera o ebraica, in cui quella meravigliosa
bevanda non si bevesse almeno due volte al giorno,
o più ...”
; fu proprio qui che il fare caffè divenne
ben presto un fenomeno culturale e una professio-
ne. Nel 1554 si spalancarono le porte delle prime
due pubbliche mescite per servire l’elisir da deliba-
re, accomodati su soffici cuscini di seta adagiati su
pedane disposte lungo le pareti delle rivoluziona-
rie Case del Caffè, dotate di grandi calderoni per
preparare l’infuso al suono sublime di musica da
fumeria, suonatori di flauto e cantanti.
Nei decorosi ambienti, che assunsero gli epiteti di
scuole del sapere
o
scuole delle persone colte
, fu ap-
prezzato dissertare con eloquenza, giocare a scac-
chi, dedicarsi alla lettura di stampati o manoscritti.
In quel mentre nei palazzi furono impiegati specia-
li esperti di caffè,
kahveci usta,
che si cimentarono
in liquide alchimie aggiungendo qualche goccia di
essenza d’ambra, chiodi di garofano o cardamomo
macinato alla fumante bevanda; disapprovata da
alcuni esponenti della Chiesa cattolica di rito lati-
no che vollero bollarla con il marchio d’infamia,
contrassegnandola come
“bevanda del diavolo”
,
forse perché nell’emporio d’Oriente, a Venezia, i
galanti damerini ebbero sovente la sfrontatezza di
inviare in dono vassoi colmi di caffè e cioccolata
alle nobildonne di corte con l’intento di adescarle.
Poco tempo prima di interdire pubblicamente la
deprecabile beva, il Pontefice la sottopose a saggio,
ma sedotto anch’egli dall’ammaliante aroma, in-
vocò la protezione celeste e impartì con solennità
la concessione delle sue grazie: fece il gesto del
segno della croce, asperse l’acqua benedetta e
proferì la sentenza:
“Sconfiggiamo Satana, im-
partendole la benedizione per farne una bevan-
da veramente cristiana”
.
Baklava
, dolce che il Sultano donò di prassi du-
rante lo svolgimento dei cerimoniali di ringrazia-
mento agli implacabili giannizzeri per la loro lealtà
senza riserve, è il conteso simbolo della condivi-
sione di un percorso storico comune, dalla Grecia
all’Armenia, dalla Tunisia a Israele.
Secondo le usanze più ortodosse, con chiare allu-
sioni religiose, si compone di trentatré sottilissimi
strati di pasta fillo sovrapposti, tirati come fos-
sero diafani piani di carta velina spennellati con
del burro, farciti con pistacchi frantumati o noci
macinate, cotti al forno in teglia e imbevuti con lo
sciroppo di zucchero e succo di limone o miele e
acqua di rose, tagliati infine a cubetti o triangoli,
rombi o rondelle e serviti porzionati accanto al
caffè. Tra le innumerevoli varianti, quella con il
pistacchio di Antep, ha la fama di essere la miglio-
re della Turchia ed è riconosciuta con il marchio
I.G.P.
Lokum
, è il dolciume, conosciuto in Occi-
dente con il nome
Turkish Delight
, ovvero “delizia
turca”, annoverato tra gli antichi piaceri di corte.
A rendere paghi i desideri del Sultano, furono di
frequente ordinati grandi piatti zeppi dei gelatinosi
dolcetti talmente squisiti da sedurre il palato della
più bella delle mogli. La dolcissima e profumatissi-
ma preparazione dolciaria a base di miele e amido,
all’essenza di rosa, limone o arancia, ricoperta da
un impalpabile velo di zucchero, oggidì reperibi-
le anche in confezioni da regalo, accompagna di
solito l’immancabile tazzina di caffè o tè, servito
in un bicchierino a forma di tulipano, da offrire
all’ospite benaccetto omaggiando la proverbiale
ospitalità turca. Vaniglia, menta, zenzero e cocco
accrescono l’odierna gamma di sapori e colori che
insieme all’amido e allo zucchero in sostituzione
del ricercato miele turco, ma anche alle mandorle,
nocciole, pistacchi tostati e triturati compongono
l’impasto della colorata chicca traslucida.
La preparazione
del caffè turco
L’ibrik
Lokum
(Turkish
Delight)
Lokum (Turkish Delight)
Baklava
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