LE NUOVE RICERCHE GENETICHE
Per molto tempo ci siamo soffermati su uno sche-
ma genetico del cacao, ovvero il
Criollo
, il
Foraste-
ro
ed il
Trinitario
, quest’ultimo frutto della ibrida-
zione dei primi due. Uno schema corretto ma non
esaustivo che si basa sulla classificazione di
Linneo
che riguarda le due matrici genetiche principali
appena citate di
Theobroma Cacao Cacao (il Criol-
lo)
e
Theobroma Cacao Spherocarpum (il Foraste-
ro).
Non si teneva però in considerazione una spe-
cie molto importante come
l’Arriba
dell’Ecuador
(National)
e le varie tipologie di ibridi del
Forastero
che descrivono la biodiversità del cacao soprattut-
to del Sud America. Alla base di questa rivoluzione
c’è stato nel 2008 uno studio di un gruppo di ri-
cerca guidato da
Juan Carlos Motamayor
, uno dei
massimi esperti della genetica del cacao, rivoluzio-
nando non poco questo mondo.
Nel corso degli anni, i semi di cacao si sono dispersi
in tutte le zone equatoriali calde e umide dell’Ame-
rica del Sud ed in special modo nei terreni adiacen-
ti le rive dei grandi fiumi: il Rio delle Amazzoni,
l’Orinoco, il Maragnon, il Purus, il Contamana... e
nuovi cacao nascevano. Quando l’uomo arriva nel-
la foresta amazzonica trova un centinaio di tipi di
cacao. Molto presto le popolazioni indigene con-
statano le differenze tra le variegate tipologie di
cacao e favoriscono la loro specie prediletta. I
criteri della scelta rimane incerta, ma si pre-
sume che fossero stati: facilità di raccolta,
abbondanza, priorità genetiche ed infine
il gusto. Oggi la scaletta è inversa. Si è per-
tanto operata una selezione primitiva.
Facciamo qualche passo indietro partendo dalla
coltivazione dei primi cacao, ovvero dal
Criollo
che
è stata la prima varietà ad essere realmente colti-
vata. Si incontra nella regione di Maracaibo
in Venezuela al confine con la Colombia,
anche in Messico portato dagli Olmechi ed
in Perù. Nel 1522 i conquistadores spagnoli
infatti arrivano sulle coste del Messico e
scoprono il cacao dalle fave bianche
(genetica
Criollo
). Gli stessi spa-
gnoli qualche anno più tardi
estendono le loro piantagioni
in Venezuela ed ancora più a
sud, incontrando altre varietà
nel cuore della foresta amazzonica. C’era quindi la
necessità di distinguere che i due cacao fossero dif-
ferenti. Il primo lo chiamarono “
du cru
” o
creolo
(Criollo
in spagnolo), mentre l’altro l’
Amazzonico
,
Forastero
, lo
straniero
rispetto alla loro
cultura e
alla loro
terra. Questi sono i nomi per caratterizza-
re le due tipologie botaniche del cacao.
Ad ovest delle grandi foreste, ai piedi della cor-
digliera delle Ande, gli uomini privilegiavano un
cacao che assomigliava molto al
Forastero
. Per
composizione genetica ed anche per il
terroir
, l’a-
roma è differente: note di fiori, frutta ed agrumi.
Arriba
è il nome dato dagli spagnoli, mentre gli
abitanti dell’Ecuador, orgogliosi di questa qualità
del cacao, di contro lo chiamarono
National.
Ver-
so est il cacao trova le condizioni favorevoli per il
suo sviluppo dove incontra le piante della Guya-
na francese e vengono coltivati sia in purezza che
ibridati e diventano perciò molto resistenti a certe
malattie. Questo gruppo di cacao quindi si può di-
stinguere perciò come
Guiana.
Il gruppo di ricercatori guidato dal genetista ve-
nezuelano Motamayor
,
utilizzando marker mo-
lecolari ha rilevato differenze genetiche evidenti
che definiscono
10 gruppi
di famiglie di cacao e
non più tre (
Criollo
,
Forastero Amelonado
e
Na-
tional
). A questi
si aggiungono
Contamana
,
Cu-
rarai
,
Guiana
,
Iquitos
,
Maranon, Nanay
e
Purus
che un tempo venivano considerati all’interno del-
la genetica
Forastero.
Possiamo confermare che il
Forastero
è bello che sparito come genetica e que-
sto chiarimento conferma che il nome dato dagli
spagnoli spiega bene il concetto di
Forastero
come
“non criollo” per più di un tipo di cacao.
Attualmente i dieci gruppi sono classificati per aree
geografiche. Le loro caratteristiche morfologiche,
le loro capacità produttive, la loro resistenza alle
malattie e le loro qualità gustative non sono ancora
state studiate. È un lavoro lungo che promette una
interessante diversificazione nelle produzioni caca-
otere e forse la scoperta di nuovi meravigliosi aromi.
CACAO
Ghana
Togo
Nigeria
Camerun
Indonesia
Equatore
Tropico del Cancro
Papua
Nuova Guinea
Uganda
Brasile
Peru
Ecuador
Colombia
Venezuela
Repubblica
Dominicana
Costa
d’Avorio
Mexico
Tropico del Capricorno
Gianni Strovegli
Sommelier
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