Come in ogni cultura, i dolci rivestono significati
ben precisi.
Helva
, dolce assai popolare, simile ad
un morbido torrone, si porge in dono per compia-
cersi di un itinerario esistenziale giunto ad esito
favorevole e soggetto al divenire oltre che per si-
gnificare ufficialmente la solidità del legame con la
persona amata. Farina o semola, olio o burro, zuc-
chero o miele, latte, panna o acqua, a volte pasta
di tahini, per la base; pistacchio, mandorle, noci,
pasta di cocco, semi di sesamo, succo di limone o
d’arancia, polvere di cannella, poi il caffè, vaniglia
e cioccolato necessitarono per alimentare l’estro
dei mastri helvari nel mirifico Palazzo di Topkapi,
simbolo del potere e residenza del Sovrano, dove in
uno spazio interno dedicato alla confetteria,
helva-
hane
, nacquero i capolavori dolciari.
Il profumatissimo marzapane, le castagne candite,
le zucche cotte al forno,
kabak tatlisi
, condite con
sciroppo di zucchero e liquore d’arancia, guarnite
poi con noci tritate e il cremoso formaggio
kaymak
,
le frittelle
lokma
modellate a forma di palline im-
merse in uno sciroppo di acqua e zucchero, succo
di limone e acqua di fiori d’arancio, i friabili bi-
scotti
kurabiye
di pasta frolla a base di mandorle
tritate, l’onnipresente
sütlaç
, riso cotto nel latte,
condito con cannella, zucchero, vaniglia e uvet-
ta, le composte di frutta
hoşaf
, di albicocche, pere,
prugne, ciliegie come quelle famose di Cerasunte,
bollite in acqua con zucchero e chiodi di garofano,
le durissime caramelle
akide şekeri
, budini in tutte
le salse e altre deliziose ghiottonerie speziate.
Si racconta ancora che la leggendaria pasta di erbe
ottomana,
mesir macunu
, un miscuglio di essen-
ze boschive, spezie, resine, semi, radici coltivate
nei giardini della moschea del Sultano di Manisa,
dai poteri curativi, mescolata al miele, guarì Ayşe
Hafsa Sultan, la madre gravemente malata di Soli-
mano I, detto “il Magnifico”. Grato per il miracolo
compiuto, il Sultano dichiarò lo speziato amalga-
ma dono nazionale da regalare ogni primavera ai
sudditi sotto forma di caramelle avvolte nella carta
colorata da poter lanciare dalle cupole e dai mina-
reti della moschea.
La
Festa del mesir macunu
divenne consuetudine
costante e dal 2012 è entrata a far parte dei patri-
moni immateriali dell’UNESCO. La preparazione
da essa derivante,
macun
şekeri
, morbida pasta di
zucchero dai colori vividi e brillanti, aromatizzata
con bergamotto, cannella, masticha, menta, rosa,
limone o prugna, raccolta a spirale a gusti alternati
attorno a un bastoncino, è reperibile perlopiù in
concomitanza dei festival di strada dagli ambulan-
ti che perpetuano l’antico mestiere del venditore di
macun
sui caratteristici treppiedi portatili.
Cereali e legumi a piacimento, tenuti in ammol-
lo per la notte separatamente, bolliti nell’acqua, a
volte nel latte assieme allo zucchero, uvetta, fichi
o albicocche disidratate al profumo di cannella e
scorza di limone o arancia, acqua di rose o di fio-
ri d’arancio danno vita ad un dolce al cucchiaio
cremoso e sostanzioso, cosparso di frutta secca
tritata e succosi granelli di melograno, traendo
ispirazione dai racconti del “Diluvio di Noè” tra-
mandati dai Turchi altaici. Nell’attesa che la terra
inghiottisse l’acqua che coprì il mondo, il Profeta
coranico mise insieme le ultime scarse provviste
rimaste nella stiva dell’imbarcazione per sfama-
re i superstiti, procreando la primordiale mesco-
lanza d’ingredienti che diverrà nel tempo il dolce
dell’Ashura o Aşure, detto anche
“budino di Noè”
.
La tradizione vuole che venga preparato il decimo
giorno del primo mese del calendario lunare Hijri,
quello islamico, nel Giorno dell’Ashura quando il
protagonista del mito del diluvio lasciò l’arca. Da
allora, il cosiddetto
“dolce del decimo giorno”
viene
preparato per amici, parenti, vicini o colleghi, do-
nato ai poveri e malati, indipendentemente dal cre-
do religioso, in segno di solidarietà, unità e amore
per commemorare, oltre che il martirio del nipote
del profeta Maometto, la ricorrenza universale del-
la salvezza di Noè e dei suoi figli, quelli che cre-
dettero nella sua missione, Cam, Sem e Jafet con le
loro mogli, dai quali alla cessazione del cataclisma
ebbero origine i popoli africani, arabi ed europei.
Kadayif
Mesir macunu
Kabak tatlisi
Helva
Ashura o Asure
(detto budino di Noè)
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