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Scheda illustrativa del metodo
La scheda grafica, quella cosiddetta “a bersaglio”
serve per rappresentare, fotografare graficamente
l’abbinamento, ma è poco adatta alla spiegazione
del metodo, per il quale trovo più pratica e com-
prensibile una scheda illustrativa, che riporto in
calce a puro titolo di esempio.
Il metodo di abbinamento AIS si basa su due prin-
cipi fondamentali: quello della “contrapposizione”,
per cui alcune caratteristiche del vino servono per
smorzare, riequilibrare,altre caratteristiche un pò
invadenti, a volte eccessive, presenti nelle prepara-
zioni culinarie, in base all’ antico principio filoso-
fico che “dal contrasto nasce una magnifica armo-
nia” e quello della “concordanza”, in base al quale
alcune caratteristiche delle preparazioni, quali la
dolcezza, la famiglia degli aromi, la persistenza
gusto-olfattiva (
flavour
) e la struttura/complessità
(
food texture
), devono combinarsi esattamente con
le analoghe percezioni riscontrate nel vino e con lo
stesso livello di percettibilità.
Abbinamenti per contrapposizione
A - Percezioni saporifere del cibo
che esprimono
durezza : sapidità-tendenza acida-tendenza amara,
sono controbilanciate da vini aventi caratteristiche
opposte, quindi dotati di prevalente morbidezza
che, se percepita con uguale intensità, ristabilisce
l’equilibrio gustativo. Quì nulla da eccepire.
B - Percezioni saporifere/tattili del cibo
che espri-
monomorbidezza: grassezza (grassi animali) e ten-
denza dolce (cereali e derivati, crostacei ecc.). Nella
scheda attuale vengono indifferentemente riequi-
librati dalle sostanze dure del vino quali efferve-
scenza, acidità, sapidità. Credo che la scheda vada
aggiornata separando la grassezza, che viene con-
trobilanciata dalle capacità detergenti degli aci-
di del vino, eventualmente rafforzati dall’ efferve-
scenza, mentre la tendenza dolce del cibo viene ri-
equilibrata dalla sapidità e dalla tendenza amara
del vino, quest’ultima oggi assente sulla scheda.
L’impostazione attuale trae in inganno e molti ab-
binano gli spumanti ai crostacei, paste , risi, ecc.,
normalmente poveri di grassi, senza arricchirli di
salse grasse, indispensabili nell’abbinamento con
spumanti e vini freschi.
C - Percezioni tattili del cibo
, che esprimono qua-
si un eccessiva presenza di liquido e di olio in boc-
ca: succulenza e untuosità. La succulenza è intesa
come presenza di liquido nella cavità orale ma, ai
fini dell’ l’abbinamento, non ci interessa la succu-
lenza intrinseca presente nel cibo, o quella che si
sviluppa con la masticazione, ma solo quella costi-
tuita da quell’insieme di salive diverse che inonda-
no la cavità orale dopo la deglutizione. Salive che
cambiano nella composizione e nella persistenza
a seconda che siano indotte dalle sostanze acide,
o salate, o dalla consistenza/densità (
texture
) pre-
senti nella preparazione culinaria e, soprattutto
da cibi particolarmente ricchi di proteine animali,
alle quali si legano fortemente i tannini, causando
rugosità, asciuttezza, astringenza in tutta la cavità
orale e, stimolando, per ristabilire l’equilibrio, l’e-
missione di salive ricche di muco proteine dal flus-
so molto persistente.
Sarebbe molto utile inserire nel libro di testo un
capitolo relativo al funzionamento dei tanti diver-
si tipi di salive, che emettiamo automaticamente
ANALISI SENSORIALE DEL CIBO
ANALISI SENSORIALE DEL VINO
Descrittori
Tipologia Percezioni
Descrittori
CONTRAPPOSIZIONE
Durezza
Sapidità / Tendenza acida
Tendenza amara
Saporifera
Morbidezza
Morbidezza
Grassezza
Tattile / Saporifera
Effervescenza / Acidità
Tendenza dolce
Saporifera
Sapidita / Amarognolo
Succulenza / Untuosità / Collosità
Tattile
Alcol / Tannini
CONCORDANZA
Persistenza gusto-olfattiva
Famiglia aromatica o di profumi
Retrolfattiva
Persistenza gusto-olfattiva
Dolcezza
Saporifera
Dolcezza
Struttura / Complessità
Saporifera / Olfattiva / Tattile
Corpo / Complessità
Scheda illustrativa
del metodo AIS di
abbinamento cibo-vino
