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ogni volta che introduciamo un cibo in bocca e che
sono le vere responsabili della detergenza della ca-
vità orale. L’untuosità, si riferisce ai cibi cui sono
stati aggiunti in cottura o a crudo, oli di origine
vegetale, soprattutto olio d’oliva, alcuni oli di semi,
ma anche quelli dei pesci, noci, mandorle ecc., ca-
ratterizzati dalla dominante componente di acidi
grassi monoinsaturi, la cui composizione moleco-
lare li fa percepire come scivolosità, scorrevolezza,
a differenza dei grassi animali, dove è dominante la
presenza di acidi grassi saturi, percepiti come pati-
na pastosa che impregna tutta la cavità orale e che,
anche quando danno un senso di scivolosità scio-
gliendosi con il calore della cavità orale o della cot-
tura, vengono facilmente eliminati dalla capacità
detergente degli acidi del vino, perché la composi-
zione molecolare rimane la stessa. Il metodo utiliz-
za, per ristabilire l’equilibrio in contrapposizione,
indifferentemente, l’alcol e i tannini. L’alcol etili-
co infatti produce effetti disidratanti e detergenti
che influiscono soprattutto sulla succulenza e, con
molta difficoltà ,e solo in sinergia con i tannini, rie-
sce a controbilanciare l’untuosità. Anche i tannini
agiscono sulla succulenza perché inibiscono la ca-
pacità lubrificante della saliva causando sensazioni
di astringenza, ma sono veramente indispensabili
per eliminare , come già detto, l’untuosità.
Abbinamenti per concordanza
A - Preparazioni dolci si armonizzano solo con
vini dolci.
L’argomento è molto complesso e, pro-
babilmente, bisognerebbe mettere a punto un’ap-
posita scheda, ma il principio resta valido.
B - L’intensità.
Identifica la quantità di aromi e
spezie presenti nel cibo e la loro complessità (nu-
merosità), cui corrisponde la persistenza gusto-ol-
fattiva o retrolfattiva devono trovare concordanza
con la quantità di aromi presenti nel vino e in una
persistenza (pai) altrettanto lunga.
C - Famiglie olfattive di appartenenza degli aromi
del cibo e del vino.
Per esperienza diretta ho nota-
to che se non c’è concordanza di famiglia di aromi
l’abbinamento non raggiungerà mai l’armonia. Le
varie tipologie di profumi e la loro appartenenza a
qualche macro famiglia olfattiva sono brevemente
trattate nella scheda AIS descrittiva dell’analisi del
vino alla voce “sentori percepiti”, sono attualmente
assenti nella scheda di abbinamento.
È necessario che l’AIS crei una sua classificazione
dei profumi normalmente presenti nelle principali
tipologie di vini. Ad esempio: vini bianchi giova-
ni- famiglia floreale: aromi di fiori bianchi freschi
bianchi come biancospino, fiori di acacia,fiori di
zagara ecc.;famiglia frutta fresca a polpa bianca e
agrumata:pesca bianca, mela verde, melone, pom-
pelmo, ananas ecc. E così via per i bianchi evoluti,
per i rosati, i rossi giovani, i rossi evoluti, i vini dolci
ecc. È necessario poi selezionare le principali fami-
glie di aromi caratteristiche dei cibi trattati nei vari
capitoli del libro di testo (cereali, pesci, carni, salu-
mi, formaggi, dolci ecc. per poter individuare le con-
cordanze fra i due protagonisti dell’abbinamento.
D - Struttura/complessita (food texture) del cibo
e corpo/complessità del vino (wine texture).
La
struttura di un piatto è data da tutto l’insieme delle
sue componenti (ingredienti, condimenti, tipologia
cotture, ecc. e il corpo del vino deve corrispondere
allo stesso livello di percettibilità. I principi che re-
golano gli abbinamenti per concordanza sono tutti
fondamentali per raggiungere l’armonia nell’abbi-
namento, che significa anche valorizzazione reci-
proca dei due protagonisti:il cibo e il vino.
Aggiornamento del libro di testo
“Il cibo e il vino”
Credo che il libro debba essere aggiornato al più
presto, sia perché, con il suo tono discorsivo espe-
rienziale, ha abbandonato quei criteri di scien-
tificità e oggettività che caratterizzano il libro
precedente e anche il metodo di abbinamento
AIS. Inoltre contiene diversi suggerimenti di ab-
binamenti errati. Ad esempio nel caso di formaggi
stagionati consiglia l’abbinamento con i vini rossi,
mentre dall’esame organolettico dei formaggi, ese-
guito nei vari stadi di affinamento, maturazione,
stagionatura, sono stati individuati aromi appar-
tenenti a ben 7 famiglie aromatiche, nessuna delle
quali prevede sentori di frutti a polpa rossa fresca o
trasformata, caratteristici dei vini rossi. Così dicasi
per il consiglio di abbinare ai formaggi vini dolci,
che è il modo migliore di cancellare le loro qualità,
a meno che non siano andati a male, o non siano
ingredienti di una preparazione dolce. Anche per
quello che riguarda il pomodoro si sta diffondendo
sempre più l’uso di abbinare le preparazioni che lo
contengono a vini rosa o rossi, perché è un frut-
to di colore rosso. In realtà, al di là del colore che
diviene rosso quando giunge a maturazione com-
pleta, i composti aromatici volatili più abbondanti
sono il sanale e l’esanale, responsabili dei sentori
di erba appena tagliata e il geraniale che ricorda il
profumo del geranio selvatico e dell’edera.
Penso che l’abbinamento migliore, al di là del tipo
di preparazione, sia più con vini bianchi maturi
dai profumi appartenenti alla stessa famiglia ve-
getale. È anche vero che il pomodoro cotto è ricco
di acido glutammico, da cui deriva il glutammato,
composto responsabile del sapore umami, esalta-
tore di sapori e che favorisce il felice accostamento
del pomodoro alla carne degli animali di terra e
ad altri cibi ricchi di proteine, con cui si legano avi-
damente i tannini dei vini rossi. Comunque è un
argomento da approfondire ulteriormente doven-
do fermarmi per mancanza di spazio.
Epiglottide
Tonsille
palatine
Recettori
gusto salato
Umami
Recettori
gusto dolce
Recettori
gusto amaro
Recettori
gusto aspro
Tonsille
linguali
Papilla
vallata
