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ATTUALITÀ DEL METODO AIS
ABBINAMENTO CIBO-VINO
L’arte di abbinare un vino ad una preparazione cu-
linaria al fine di trarne un piacere edonistico, sen-
soriale, nasce solo circa 250 anni fa, quando, a Pa-
rigi, l’ambasciatore dello zar di Russia, fece trovare
agli ospiti invitati a cena, la tavola completamente
apparecchiata, ma priva dei grandi vassoi con-
tenenti i numerosi cibi del primo servizio di cre-
denza, affinché ciascuno potesse prendere ciò che
desiderava, come si era sempre fatto fino ad allora.
Anche i vini, acquistati, conservati, preparati, rin-
frescati dal sommelier, esposti sull’apposito tavolo
di servizio, sarebbero stati scelti esclusivamente
dal commensale. Il sommelier si sarebbe limitato a
versare in una caraffa di vetro e a portarli a tavola
su un vassoio, insieme ad una caraffa d’acqua e ad
un calice di vetro che, dopo bevuto, sarebbe stato
lavato e messo a disposizione di altro commensale.
Quella sera fu portato a tavola un solo vassoio alla
volta, impiattato sul gueridon dal maître e servi-
to singolarmente ad ogni commensale. Per questo
fu chiamato “servizio alla russa o al gueridon”. A
questo punto si poteva servire un vino diverso per
ogni portata e versarlo in un calice personale po-
sto davanti ad ogni commensale. Così il sommelier
diventò, verso la fine dell’Ottocento, il maestro in-
discusso degli abbinamenti.
Due erano le scuole dominanti, quella inglese e
quella francese, entrambe basate, non su criteri
oggettivi, scientifici, ma esclusivamente sull’espe-
rienza personale del sommelier.
La scuola francese, con il passar del tempo, seguì la
regola non scritta, che con i pesci era meglio abbi-
nare vini bianchi, con le carni vini rossi, con i dolci
vini dolci, ma con molta elasticità. In Italia, nei po-
chi ristoranti dove operava un sommelier, situati
in genere nei grandi alberghi internazionali, si se-
guiva la scuola francese. La scuola italiana dell’ab-
binamento si formò negli anni ‘70-’80 del Nove-
cento, all’interno dell’AIS, quando questa decise di
organizzare corsi di formazione professionale e di
dotarli di una didattica scientifica. Nacque così il
primo metodo di abbinamento, non più incentrato
esclusivamente sull’esperienza, ma su criteri tecni-
co scientifici, il più oggettivi possibile.
Il metodo AIS, oggi più o meno copiato ovunque,
prevede la preventiva analisi sensoriale del cibo e
del vino, la quantificazione degli stimoli percepiti.
I dubbi che mi pongo sono: il metodo è ancora at-
tuale? È ancora in linea con i dettami delle nuove
forme di ristorazione? La scheda grafica deve esse-
re aggiornata? E il libro di testo, che ha un taglio
molto discorsivo e meno scientifico di quello che lo
aveva preceduto, deve essere cambiato?
A mio parere Il metodo è ancora valido, ma il resto
va in buona parte aggiornato, sia la scheda grafica
sia, soprattutto, il libro, che contiene diversi sug-
gerimenti su abbinamenti “storici”, oggi superati,
come quelli dei vini rossi e dei vini dolci, con i for-
maggi. Di seguito qualche considerazione sintetica
anche se incompleta per motivi di spazio.
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
