Pezzata rossa italiana
Marchigiana
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Razza Podolica
, Italia meridionale, compreso
Abruzzo e Molise, attitudine latte, secondariamente
carne. Una teoria di fine ‘800 sosteneva che la razza
fosse originaria della Podolia (Ucraina) e portata in
Italia dagli Unni nel IV-V sec. d.C., per cui a questa
razza venne dato il nome Podolica. In realtà non esi-
ste alcuna fonte a conferma. Invece, successivamen-
te, sono state trovate fonti letterarie e archeologiche
che testimoniano la discendenza, così come tutte
le razze europee, dall’Uro, detto anche
Bos taurus
primigenius
. Razza molto rustica che vive in am-
bienti difficili e poco adatti ai bovini. Anche se
oggi è utilizzata quasi esclusivamente per l’ottimo
latte con cui si produce il famoso caciocavallo po-
dolico, fornisce anche carne di qualità ma tenace alla
masticazione (richiede una particolare frollatura) ed
economicamente non vantaggiosa a causa del lento
accrescimento e la bassa resa al macello (52/55%).
Altre razze
, Sicilia e Sardegna. Attitudine latte,
secondariamente carne.
Modicana:
Sicilia meridio-
nale. Evidenzia un mantello rosso con sfumature
nere ed è caratterizzata da grande rusticità. Produce
latte di grande qualità con cui si fa il pregiato for-
maggio Ragusano e altri locali. Si sta cercando, con
opportune selezioni, di aumentare l’attitudine a pro-
durre latte. La carne è molto buona, ma se ne tro-
va poca perché scarsamente produttiva per il lento
accrescimento e la bassa resa al macello (50/55%).
Cinisara
, Sicilia settentrionale. Attitudine latte, car-
ne. Ha mantello nero e fattezze simili a quelle della
razza bovina da corrida spagnola, dalla quale proba-
bilmente deriva. Il latte è di alta qualità, abbastanza
abbondante e adatto a produrre gli ottimi cacioca-
valli locali. La crescita dei vitelli non è precoce. ma la
carne è ottima e ha una buona resa al macello (60%
vitellone a due anni).
Sarda
, Sardegna centrale. At-
titudine latte, carne. Razza molto rustica e allevata
esclusivamente allo stato brado, ha mantello gri-
gio topo e potrebbe appartenere al ceppo po-
dolico. La produzione di latte è limitata, ma
di alta qualità e si utilizza, soprattutto per i
formaggi a pasta filata locali. Anche se eco-
nomicamente poco vantaggiosa per il len-
to accrescimento e la scarsa resa al macel-
lo (48/50%), grazie alla facilità di parto ed
all’attitudine alla maternità, viene impiegata
per la produzione di vitelli da ristallo, che vengono
macellati ad un anno di età.
In conclusione, di tutte le razze descritte, sono con-
siderate veramente “da carne,” solo la Chianina, la
Marchigiana, la Piemontese e la Romagnola. I bo-
vini di queste razze fino agli anni ‘50-‘60 del Nove-
cento, erano soprattutto animali da lavoro, anche se
producevano ottimi vitelli e vitelloni ed è per que-
sto che le carni hanno la caratteristica di essere te-
naci, salvo quelle della Piemontese e, per renderle
adatte al consumo è necessaria una frollatura più o
meno lunga. Da quando hanno smesso di lavorare
si sta tentando, attraverso selezioni rigorose, di ot-
timizzare le caratteristiche organolettiche (mastica-
bilità) e le rese al macello, ma siamo ancora lontani
dal raggiungere i caratteri ottimali definitivi. Ses-
sant’anni sono pochi confronto ad una filogenesi di
migliaia di anni. Le razze da carne del nord Europa,
invece, sono state oggetto di selezione già 300 anni
fa in Inghilterra e in Scozia e 200 anni fa in Francia,
Germania, Stati Uniti, ecc.
Le carni di queste razze nordiche stanno invadendo
il mercato italiano, perché incontrano il gradimen-
to del consumatore essendo tenere, dolci, facilmen-
te masticabili. Inoltre hanno il vantaggio di non
richiedere quasi frollatura e presentano un’elevata
resa al macello.
Le razze da carne straniere presenti oggi sul merca-
to, soprattutto della ristorazione, sono ben 23. Per-
ché proprio nella ristorazione? Perché al ristorante
non conta la vista come dal macellaio, quì si man-
gia, si mastica e si valuta, mentre nei banchi macel-
leria conta moltissimo la vista, il colore deve essere
rosso acceso e la carne è sempre molto bella, invi-
tante, ma è sempre anche buona?
Personalmente ho partecipato a un paio di cene
dove sono state messe a confronto, alla cieca, carni
di razze italiane e straniere, dello stesso taglio, del-
la stessa età, dello stesso sesso e con lo stesso tipo
di cottura (griglia). In una di queste c’erano carni
Chianine, Marchigiane, Aberdeen Angus, Charo-
lais, Garonnese. Le straniere sono risultate tutte di
facile masticazione, dolci (per l’abbondante marez-
zatura), si scioglievano facilmente in bocca, erano
suadenti, ma non molto persistenti e davano un sen-
so di sazietà. Le due italiane hanno mostrato una
certa tenacia alla masticazione (di meno la Marchi-
giana), che è durata molto più a lungo, ma alla fine
il gusto è stato pieno, sapido, persistente, in sostan-
za più appagante e rimaneva anche il desiderio di
mangiarne ancora.
