Terminologia moderna nella
descrizione organolettica dei vini
Bacci anticipa di secoli il lavoro del viticoltore e
dell’enologo, ma anticipa anche quello del somme-
lier. Infatti, descrive i vini in base:al corpo, da lui
definito “sostanza”: leggeri, medi, robusti; all’attitu-
dine all’invecchiamento: passanti, stabili, duranti;
al colore: gialli, giallo dorati, biondo dorati, tenden-
ti al fulvo(rosso), fulvi, sfavillanti, risplendenti di
nitore aureo; in base agli zuccheri: secchi, amabili,
dolci; in base all’estratto secco: acquosi (buoni per
gli ammalati li chiama), di sostanza, potenti; in base
al metodo di produzione: crudi, cotti; altre descri-
zioni: fragranti, vinosi, amarognoli, schietti ecc.
Le zone vitivinicole del Piceno
(Marche) da Ascoli a Pesaro
Il V e il VI libro sono interamente dedicati ai vini
italiani e alla loro storia. In questo ambito, parti-
colarmente dettagliata, è la parte dedicata al Pi-
ceno, (il termine Marche si imporrà nel 700), che
Bacci conosceva molto bene perché, pur abitando
a Roma, tornava spesso nella sua Sant’Elpidio e in
tante altre città della ragione. Per ragioni di spa-
zio riporto solo il nome delle zone trattate: Ascoli,
Arquata, Offida, Ripatransone, Fermo, Macerata,
Sant’Elpidio, Montegranaro, Torre di Palme, San
Ginesio, Amandola, Montefortino, Morro del-
le Valli (Morrovalle), Montecosaro, Civitanova,
Settempeda (San Severino), Tolentino, Cingoli,
Roccacontrada (Arcevia), Camerino, Matelica, Fa-
briano, Cerreto d’Esi, Serra San Quirico, Osimo,
Sirolo, Conero, Jesi, Senigallia, Fano, Pesaro.
Riporto un esempio di descrizione di una zona,
quella di Macerata-Sant’Elpidio:
“Si producono
vini famosissimi per abbondanza e qualità e, oltre
a questi altri eccezionali mescolandovi uve mosca-
telle, che esperti vinificatori scelgono della miglio-
re qualità, bianche e nere. Le stendono sopra gra-
ticci lasciandole a smagrirsi per otto giorni, Fatte
poi bollire con mosto schietto nella proporzione di
un decimo o anche meno, dopo il primo o secondo
travaso, ne traggono un vino che nell’estate sarà
poi maturo e assai gradevole. È di media sostanza,
dorato tendente al fulvo, con profumo di muschio,
con bollicine che con grande piacevolezza saltano
nel bicchiere, da bere a tavola una sola volta prima
del pasto”.
Particolare considerazione mostra verso
i vini del Piceno meridionale:
“I vini sono assai po-
tenti e si fa vino cotto e altri vini generosi rossi e altri
non cotti, aromatizzati con l’uva moscatella o mal-
vasia”
, mentre salendo verso nord, già nel fermano
rileva:
“Ai vini robusti e di qualità, andando verso
nord si stanno affiancando altri più leggeri, facil-
mente passanti e di casa, che derivano da viti colti-
vate sui pioppi.”
La cosa si spiega perché Bacci scri-
ve in un periodo di transizione dall’antica vigna
chiusa (recintata) specializzata, agli arativi vitati,
dove le viti venivano maritate agli alberi, in genere
pioppi e aceri, potati a imbuto, posti ai margini dei
campi, caratteristici della mezzadria. Sistema che
si è diffuso, partendo dal pesarese nel XIV seco-
lo, per concludersi a sud e limitrofe aree abruzzesi
nel XVII secolo. Nel podere mezzadrile si mirava
soprattutto alla quantità di vino prodotto, consi-
derato alimento energetico, più che sulla qualità,
concetto edonistico che è diventato di uso comune
solo negli ultimi quaranta/cinquanta anni.
L’opera di Andrea Bacci
“De naturali vinorum historia”
pubblicata nel 1596
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