Il vino subisce una sorta di ibernazione che, con
pressione crescente scendendo nei fondali, porta
ad un movimento pressorio del tappo verso il bas-
so che una volta di nuovo in superficie viene rila-
sciato liberando un’esplosione organolettica.
Parlano sempre di spumanti, i più propensi all’af-
finamento subacqueo insieme ad una minoranza
di rossi, il movimento leggero del mare mantiene
sempre i lieviti in sospensione a profondita fra i 30
e i 60 metri (ogni 10 metri di profondità si acquisi-
sce un bar e a 50 metri si hanno le stesse atmosfere
di un Metodo Classico), con un costante e delicato
remuage. La luce diventa impenetrabile sul fondo e
la temperatura costante intorno ai 13°C preserva il
vino meglio che in cantina. Da considerare anche
il completo riparo dalle fasi lunari. I vini quindi si
presentano più giovani, freschi e vibranti con car-
boniche più fini e integrate.
Chiaramente questa operazione che vine fatta in
ceste di metallo da 500 a 1000 bottiglie viene fat-
ta da sommozzatori che si fermano ogni 10 metri
per la decompressione. Occorre affittare un pon-
tone che costa dai 12 ai 13 mila euro ad operazio-
ne per scarico e carico, e 1000 euro per i sistemi
di controllo che vanno cambiati ogni tre anni a
causa dell’usura da parte della salsedine. Insom-
ma a conti finiti, l’operazione può costare dai 4 ai
16 euro a bottiglia quindi anche per questo moti-
vo si fa per bottiglie il cui valore parte già da una
soglia elevata.
Oltre a Lugano altri produttori italiani hanno in-
trapreso questa tecnica come Tenuta Del Paguro
Di Bisighella in Emilia Romagna che affina i suoi
vini in un relitto di piattaforma petroligera a Ri-
mini affondata nel 1965, la piattaforma nel 1995
è stata dichiarata Sito di Importanza Comuni-
taria. Oppure Santa Maria La Palma in Sarde-
gna o Gaia Wines in Grecia e Edivino Wines
in Croazia dove offrono anche di ammirare
la cantina sommersa. Più importante di tut-
ti però è la Jamin Underwater Wines di Por-
tofino, nata nel 1995 da tre ragazzi, una so-
cietà specializzata che gestisce le operazioni
di carico e scarico con monitoraggio e ana-
lisi dei dati. La Jamin gestisce oggi 200 refe-
renze enologiche circa come dichiara Anto-
nello Maietta, presidente nazionale AIS per
tre mandati e oggi presidente della Jamin.
Dal 2023 la Jamin si configura come società bene-
fit dove investe circa il 30% in ricerca e sviluppo. Si
è passati dal 2021 con 100 mila bottiglie sommer-
se a 400 mila nel 2022 e 800 mila nel 2023 di cui
150 mila nei mari italiani, ma anche e soprattutto
il trend si va sviluppando in Francia, Spagna e Ar-
gentina. Abbiamo parlato unicamente di mare, ma
non mancano nel mondo sperimentazioni anche
nei laghi come in Alsazia o sul lago d’Iseo.
Negli USA invece il movimento è fermo poiché è
vietato dalle norme igienico-sanitarie interne. La
ricerca in questo senso non si arresta e si iniziano
oggi, come nuova frontiera, ad affinare sotto il li-
vello del mare anche Vermouth e Gin dando degli
ottimi risultati.
Gli Undewater Wine, che oggi sono una parte
esclusiva e vincolata alla sperimentazione, repu-
to che siano da tenere sempre in mente poiché è
una frontiera a cui ci stiamo affacciando in ma-
niera esponenziale dove anche i più scettici devo-
no prendere atto del suo sviluppo e dove sempre
più aziende investono per dare al vino qualcosa di
nuovo seppur dai sapori antichi dove natura, tec-
nica e cultura si intrecciano dando vita ad un pa-
norama enologico completamente nuovo e a ra-
gion veduta innalzando da un punto di vista qua-
litativo prodotti che prendono sempre più piede.
19
