FILETTO DI SGOMBRO AL PROFUMO DI SAKURA
di Keiichi Hashimoto
PER IL BOX:
Prunus serrulata
I fiori di ciliegio
Il ciliegio giapponese da fiore è uno dei simboli
del Paese, ma anche della fragilità, della rinascita e
della bellezza effimera dell’esistenza; tratti peculia-
ri che vengono enfatizzati durante i festeggiamenti
del tradizionale Hanami, in primavera.
Nella cultura nipponica raffigura anche le qualità
del Samurai, sempre pronto ad offrire la sua vita in
battaglia in nome degli ideali nobili in cui crede.
INGREDIENTI
(per 1 persona):
1 filetto di sgombro, 300 ml. di olio di oliva, 2 fo-
glie di alloro, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di ro-
smarino, pepe in grani, sale
Ingredienti per l’insalata di riso:
100 grammi di riso cotto, 1 cucchiaio di trito di
cipolla, 4 foglie di ravanello, 1 cucchiaio di fiori di
Sakura tritati, 45 ml. di aceto di vino bianco, 30
grammi di zucchero, 1 grammo di sale
per la spuma di limone:
100 ml. di succo di limone, 5 grammi di zucchero,
sale, lecitina di soia
Ingredienti
per il dressage:
caviale, ravanello rosso, pepe rosa, rametto di Sa-
kura, foglie di Sakura.
PROCEDIMENTO:
Base:
Cuocere il filetto di sgombro nel forno a bas-
sa temperatura (60/100 gradi centigradi) per 30
minuti, dopo averlo insaporito con sale e olio d’o-
liva insieme alle foglie di alloro, spicchio di aglio,
rametti di rosmarino e grani di pepe.
Insalata di riso:
Sciacquare ben bene il riso e am-
mollarlo nell’acqua fredda per almeno mezz’ora.
Scolarlo disponendolo in una pentola con acqua
salata o brodo nella stessa quantità del cereale e
portarlo al punto di ebollizione, dopodiché chiu-
dere la pirofila con un coperchio e cuocere in forno
per dodici minuti a 200° C.
Nel frattempo, tritare finemente una piccola cipol-
la, le foglie di ravanello, i petali di Sakura.
Preparare anche una soluzione di aceto di vino,
zucchero e sale da utilizzare per condire il riso
cotto e raffreddato servendosi di un cucchiaio in
legno o eventualmente in porcellana.
Trasferire il riso cotto nel tradizionale hangiri*.
Attendere che si raffreddi completamente, copren-
do il contenitore con un panno umido per non la-
sciarlo seccare.
Prima di avvolgere l’insalata di riso nelle foglie di
Sakura conservate in salamoia, far cadere goccia a
goccia sul preparato la soluzione all’aceto di vino,
ricordando di utilizzare il cucchiaio in legno o in
porcellana.
Unire, mescolando, anche il trito di cipolle, foglie
di ravanello e petali di Sakura.
Formare delle rondelle con l’insalata di riso già av-
volta nelle foglie di Sakura e fasciarle con il filetto
di sgombro tagliato a striscioline sottili.
Spuma di limone:
Versare il succo di limone, lo
zucchero, il sale e la lecitina di soia in un conteni-
tore alto e con l’ausilio del frullatore a immersione
creare un composto spumoso appena prima di ser-
vire la creazione culinaria.
Dressage:
Per la rifinitura del piatto, stendere una
foglia di Sakura salata e posarvi le rondelle di riso
cinte dal filetto di sgombro.
Sistemare una puntina di caviale su ogni bocconci-
no e ultimare la decorazione con dischetti di rava-
nello rosso, una spolverata di bacche di pepe rosa
lievemente pestate e un rametto di Sakura in fiore.
* L’hangiri
È un contenitore in legno di faggio, basso e largo,
utilizzato nella cucina giapponese per raffreddare,
assorbire l’umidità e condire il riso.
A volte dotato anche di un ventaglio per agevolare
il raffreddamento del riso dopo la cottura.
La Grace Winery,
Katsunuma.
Fiori di sakura
(ciliegio giapponese)
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