Storia
Sono preparazioni tradizionali che si collocano fra
la panetteria domestica e l’arte della cucina. L’o-
rigine famigliare è confermata dal fatto che rara-
mente sono documentate nel vitto degli ospedali,
dei seminari, delle caserme, dei ristoranti, mentre
sono sempre presenti nei ricettari di quelli “grandi
famiglie” che sono i monasteri e i conventi.
Normalmente alla base c’è un impasto cotto di sfa-
rinati di cereali e acqua, reso più appetitoso, gra-
devole, nutriente dall’aggiunta di altri ingredienti/
condimenti, in base alle disponibilità famigliari,
alle stagioni, alle prescrizioni religiose (giorni di
magro o di grasso) e alla fantasia e al gusto di ge-
nerazioni di massaie.
La letteratura più antica che risale al periodo
umbro-safino-piceno (tavole eugubine) e a quello
romano (Catone, Varrone, Virgilio, Ovidio) ecc.,
testimonia che i pani, le focacce, le torte erano pre-
parate esattamente, o quasi, come oggi.
In età moderna le stesse preparazioni sono state ben
descritte dal medico botanico Costanzo Felici di
Piobbico (PU), nel manoscritto
“Sull’insalata e pian-
te che in qualunque modo vengono per cibo all’ho-
mo”
, elaborato dal 1565 al 1572. Dopo aver descritto
i vari tipi di pane lievitati e cotti in forno,
“senza sale,
salati e dolci”
, cita altri pani “subcinericio”, cotti cioè
sul piano caldo del camino, o su un testo infuocato,
con la cenere sopra:
“Alcuni sono chiamati crostoli,
altri placente [focacce] e crescie o piade”
. E ancora:
“si suole anche compostare con lardo o altro grasso
del porco in tutta la massa, ovvero se ne fanno sfoglie
sottili e molte, e fra sfoglia e sfoglia si smista il grasso
detto distrutto over butirro e se gli fa compagnia l’uva
passa o zuccaro o altre cose che non li nuoce, che però
sentirete dire crescia o piada grassa, overo sfogliata,
overo smalzata e, molte volte s’intride la pasta con
l’olio per fare queste medesime piade o crescie. pari-
mente si vedono spesso spianate condite con olio so-
pra e rosmarino o altre herbe odorate”
.
NELLA TRADIZIONE MARCHIGIANA
PRIMA PARTE
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
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