“brodetto senza pretese”, giusto per inzupparvi le
fette di pane perché comunque a bordo qualcosa
si doveva pur mangiare. Nascono poi i più ricchi
Brodetti di casa per arrivare ancora ai più selezio-
nati di ristorante. Ma vogliamo poi mettere a con-
fronto la cultura e le esigenze della civiltà odierna
con quella dei nostri nonni, bisnonni e trisavoli?
Andiamo su, chi mangia più come 100 anni fa? C’è
ancora la diatriba dell’introduzione nei Brodetti di
molluschi bivalve e crostacei perché la cucina bor-
ghese di allora proibiva l’uso delle mani, o perché
le cozze o moscioli erano considerati tossici. Allo-
ra: i borghesi si sono tutti estinti, per fortuna, e il
fatto della tossicità delle cozze dimostra l’ignoran-
za dei loro tempi.
Poi sì, c’è il fatto che i vecchi pescatori non li inse-
rivano tra gli ingredienti e vuoi perché i crostacei
erano già considerati pregiati e quindi andavano
venduti e i molluschi andavano catturati separata-
mente dal resto del pescato e nessuno lo faceva.
Loro cucinavano il “brodetto” perche era
l’unico modo di nutrirsi in mare e ripe-
to… con tutto ciò che era il peggio del
pescato e non come edonismo gastro-
nomico come facciamo oggi.
Ma... le altre zuppe? Sì, il
Cacciucco
li-
vornese che risale al 500 come cibo pro-
dotto ancora con gli scarti ittici per sfama-
re i rematori alle catene delle galere pisane e
medicee ma oggi è alfiere e orgoglio della cucina
livornese, il
Ciuppin
genovese, la
Buridda
ligure,
la
Bouillabes
marsigliese aromatizzata addirittura
con il Pernod, la
Zarzuela
catalana, la
Lopiz
dal-
mata, la
Psarosoupa
greca, bene… chiamiamole
Zuppe di pesce e non Brodetti ma non manchiamo
di rispetto a nessuna di esse perché consumate in
casa loro sapranno darvi tutte il massimo piace-
re. Per quanto riguarda i modi di cottura, Zuppe e
Brodetti, al di la dei vari tempi, non devono bollire
ma sobbollire lentamente onde evitare la rottura
dei pesci.
È buona norma non consumarli subito ma lasciar
tirare la salsa a freddo per almeno un’ora e poi
rimetterlo al fuoco e riscaldarlo prima di servirlo.
Non dimenticate mai in nessuno di questi gli in-
dispensabili crostoni di pane tostati. L’inzupparli
nella salsa renderà la vostra Zuppa o Brodetto as-
solutamente più gustosa e memorabile.
Molto interessante è il recupero dell’eventuale sal-
sa avanzata in pentola e magari con qualche pesce
rimasto da sbriciolare e da utilizzare il giorno do-
po nella preparazione di succulenti paste fresche
o secche quali tagliatelle, tagliolini, pappardelle,
paccheri, linguine e spaghetti e, ancora, una fu-
mante polenta da granoturco di varietà otto file.
Non mi rimane che augurarvi... Buon appetito!
Abbinamenti
Partendo da quello di Porto Recanati che è un uni-
cum con lo zafferano e senza pomodoro suggerisco
un Incrocio Bruni 54 e Sauvignon. Per il Sanbene-
dettese e Sangiorgese un rosato Piceno. L’Anconi-
tano e il Fanese si sublimeranno con altri rosati,
Verdicchio e Bianchello.
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