I migliori zafferani sono in stimmi (
Crocus sativus
)
e le provenienze eccellenti sono quelle di Navelli
(Aquila), Cascia, Crete Senesi, Sardegna meridiona-
le come Decimumannu ed altri paesi, di Mirabella
in Sicilia, nelle Marche Piceno e Montefeltro ecc.
Se volete un signor risotto alla milanese non ab-
biate il braccino corto ma spendete bene i vostri
soldini. In diverse ricette si menziona il midollo
dell’ossobuco che entra come ingrediente ed il ri-
sultato è ancora migliore e ne diamo ricetta.
Lo stesso ossobuco poi adagiatovi sopra ne fa un
piatto completo, intrigante, di grande apprez-
zamento e miglior rappresentante della cucina
ambrosiana. Attenzione: niente olio evo, il risot-
to alla milanese, nel suo originale, va realizzato
esclusivamente con burro e... di buona qualità.
Ricetta
(per 4 persone)
Ingredienti:
• 300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 20 g di midollo di bue (facoltativo)
• 80 g di burro
• 40 g di cipolla
• 50 g di buon vino bianco secco
• 1/5 l di brodo di carne
• Un pizzico abbondante di stimmi di zafferano
• 60 g di Parmigiano grattugiato
• Sale q.b.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in 20
gr di burro in un tegame a fuoco molto dolce per 3
minuti circa e con il midollo.
Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace
per un minuto, mescolando. Bagnare con il vino
bianco e farlo evaporare. Versare poco alla volta il
brodo bollente, mescolando frequentemente.
Cuocere il riso per 16/20 minuti circa, secondo la
varietà prescelta.
A metà cottura, aggiungere lo zafferano che avrete
tenuto a bagno in un po’ di brodo caldo per una
decina di minuti e quindi aggiungete anche il li-
quido. Salare se necessario.
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere a pezzetti
il burro rimasto ben freddo e il formaggio, mante-
care mescolando rendendolo morbido e cremoso.
Farlo riposare un munito con coperchio. Rime-
scolare un pochino per migliorare la mantecatura
lasciandolo però un po’ all’onda.
Servire possibilmente in piatti piani stendendolo
ben bene battendo gli stessi sul fondo con il palmo
della mano. Non aggiungere parmigiano sopra.
Abbinamenti
Marche IGT Incrocio Bruni 54, Collio Sauvignon,
A. Adige Gewürtztraminer, Collio Malvasia e nel
caso di ossobuco con risotto concedetevi un bel
Barbera astigiano... come piace ai milanesi veraci.
Il celebre Risotto alla
milanese con foglia
d'oro creato dal Maestro
Gualtiero Marchesi
Zafferano
dell'Aquila DOP
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