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Il grande Gualtiero Marchesi lo arricchì con una
foglia d’oro per celebrarne la nobiltà; sì... la nobiltà
di un piatto che ha fatto il giro del mondo. Solo noi
italiani siamo in grado di produrre risotti per lo
meno come Dio comanda.
Certamente dipende anche dalle nostre 126 varie-
tà (140.000 quelle mondiali) di risi in gran parte
del genere Japonica. Pochissime sono quelle di va-
rietà Indica, prodotto soprattutto in Pakistan, tra
i quali l’allungato e sottile Basmati e il Javanica in-
donesiano. Introdotto in Sicilia dagli Arabi a fine
primo millennio e subito apprezzato, il riso ha poi
percorso tutto il territorio nazionale finché non ha
trovato in Padania, con la sua ricchezza di acque,
il più ideale habitat; da tempo l’Italia ne è il primo
produttore europeo davanti a Francia e Spagna.
Tra queste, le varietà ideali e più nobili per la pre-
parazione di un gran risotto sono il Vialone
Nano e il Carnaroli assolutamente in primis,
ma anche il Roma e il Baldo si difendono bene,
senza trascurare il Rosa Marchetti e l’Arborio. Evi-
tate assolutamente il Parboiled: lo utilizzavano in
passato le mense truppa dell’Esercito Italiano e i
ristoratori più banali perché non scuoceva, ma in
quanto ai risultati... lasciamo perdere.
Ci vuole comunque maestria per realizzare il piat-
to. C’è poi chi lo preferisce all’onda e chi più tira-
to, ma le accortezze sono le medesime. Alcuni di-
cono che è meglio non farlo per parecchie persone
ma... la mia più che cinquantennale esperienza
nel mondo della ristorazione dice invece che se c’è
esperienza e capacità non vi sono limiti.
Nella preparazione di un gran risotto e nel caso
alla milanese è sempre necessario avere a disposi-
zione del buon brodo vegetale o di carne a seconda
poi delle diverse ricette. Tornando al nostro mila-
nese lo zafferano fa la grande differenza.
Niente bustine di quello in polvere dove all’inter-
no vi sono spesso tracce di zafferano e con buone
dosi di curcuma ed altro.
TRA GLI ALFIERI DELLA CUCINA ITALIANA
Gualberto Compagnucci
Risotto
milanese
alla
