La sua versatilità lo rende adatto ad un gran nume-
ro di preparazioni come insalate di funghi, frittate
di uova, paste all’uovo con sughi bianchi, farciture,
risotti, minestre di riso, polente di mais, vellutate di
funghi e legumi, pesci bianchi e carni bianche sfilet-
tati e salsati, creme a base di olio e burro aromatizzati
con aglio e ricche di spignolo tagliato a tocchetti an-
che da spalmare su crostini di pane.
Una preparazione che prediligo è, cotto in cartoccio
con filetti di trota o altri filetti di pesci bianchi e, una
volta eliminato l’involucro, coprirlo con una pioggia
di lamelle a crudo.
Abbinamenti:
Ho notato che l’errore commesso più di frequente è
quello di scegliere il vino in base alle sole caratteristi-
che del fungo, quindi tendenzialmente vini bianchi
con qualsiasi tipo di preparazione. Invece, il vino,
bianco, rosato, rosso, fermo, spumante, simil-
mente all’abbinamento con i tartufi bianchi ,
va scelto in base alle caratteristiche della pre-
parazione culinaria nel suo complesso (carne
pesce, amidacei, struttura, intensità e com-
plessità dei profumi, persistenza retrolfattiva
ecc). Sono sempre sconsigliati vini troppo aci-
di o amari. Se il fungo viene utilizzato come
aromatizzante tagliato a lamelle, il vino dovrà
essere dotato di pari corredo aromatico e apparte-
nere ad una similare famiglia di profumi.
Il Concorso “Monte Nerone a tavola”
Per favorire la conoscenza e l’utilizzo di questo inte-
ressante fungo, che potrebbe essere protagonista di
tante proposte di una ristorazione attenta al territo-
rio, l’AIS Marche ha organizzato presso il ristorante
“Le Fontane” di Cagli, a mezzo della delegazione di
Urbino-Montefeltro, il concorso “Monte Nerone a ta-
vola” per il miglior piatto con lo spignolo e per il mi-
glior abbinamento con un vino marchigiano, giunta
quest’anno alla XV edizione.
La giuria tecnica, presieduta da Piergiorgio Angelini
ha giudicato miglior piatto in assoluto, miglior valo-
rizzazione dello spignolo e miglior abbinamento.
Il piatto “Cheesecake salata con spuma di spignoli
e vellutata di patate viola”, abbinato allo spumante
classico Pagliadoro di Carlo e Paolo Pagliadoro, rea-
lizzato dal cuoco Maurizio Granci del ristorante “Le
Fontane” di Cagli.
La giuria popolare, composta da tutti i partecipan-
ti alla cena ha premiato invece il piatto “Iitella nel-
la spignolaia” (trippa di vitella e spignoli) del cuoco
Cristian Sartori del ristorante “Arcimboldo” di Ca-
navaccio. La menzione speciale è andata ai cuochi
Maria Innocenti e Giuseppe Bimbi della Locanda
Valpietro di Urbania per il piatto “Raviolo aperto con
capriolo e spignoli”.
Il ristorante “Le fontane” ha inoltre presentato, fuori
concorso, una sontuosa frittata con gli spignoli dove
il fungo ha avuto la massima valorizzazione riscuo-
tendo unanimi consensi fra tutti i partecipanti.
Il piatto e il vino in abbinamento
vincitori per la giuria tecnica
Il piatto e il vino in abbinamento
vincitori per la giuria popolare
La preparazione di uno
dei piatti proposti alla
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edizione del concorso
“Monte Nerone a tavola”
Il fugo spignolo
(Calocybe
gambosa)
detto anche fungo
di San Giorgio, prugnolo,
spinerolo o marzolino
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