I funghi europei commestibili sono circa 4000, di
questi un centinaio sono ottimi e una ventina eccel-
lenti. Lo spignolo, fungo primaverile per eccellenza, è
uno di questi, anche se non è ugualmente apprezzato
nelle diverse regioni italiane.
Molto apprezzato, sia cotto che crudo, è sicuramen-
te nelle aree appenniniche di Marche, Umbria, e, in
parte Toscana e Romagna, dove, è protagonista di
numerose ricette tradizionali.
È un fungo epigeo particolarmente versatile in cuci-
na perchè presenta caratteristiche che lo avvicinano
ai funghi ipogei, cioè ai tartufi, sia bianchi che neri.
Le similitudini con i tartufi bianchi riguardano il
corredo aromatico e sono: l’intensità e la complessità
dei profumi che, in questo caso, ricordano la buona
farina appena macinata, la massa del pane lievitata e
la frutta gialla. La loro termolabilità, per cui si con-
siglia, quando i cappelli sono freschi e consistenti, il
loro taglio a crudo sulla preparazione culinaria cal-
da. La cottura oltre i 50 °C fa perdere buona parte del
suo patrimonio aromatico.
(“Lo spignolo in cucina” di
Claudio Modesti 2008)
.
La liposolubilità di parte dei profumi, che si concen-
trano ed esaltano quando il fungo viene affettato su
una salsa bianca calda a base di burro o olio evo de-
licato e burro e formaggi dolci, come la Casciotta di
Urbino e i pecorini freschi.
Il ruolo di solista, di protagonista delle preparazioni.
Quando viene affettato non ama la presenza di com-
primari invadenti come erbe e piante aromatiche,
spezie forti, formaggi grattugiati condimenti troppo
aromatici o acidi, come il pomodoro.
Le similitudini con i tartufi neri riguardano so-
prattutto l’aspetto gusto-olfattivo: si esalta con oli
evo dolci, ma anche con olio e burro insieme; fra i
vegetali, ama l’aglio, ma anche aglio e cipolla tritati
insieme. Una parte dei profumi del suo ampio corre-
do aromatico sopporta temperature più elevate, per
cui può essere usato in cotture moderate, anche con
altri ingredienti, con i quali si integra trasferendo le
proprie componenti gusto-olfattive, pur mantenen-
do distinte la personalità. In questo caso si utilizzano
generalmente i cappelli maturi, morbidi, non più af-
fettabili e i gambi, consistenti e meno aromatici.
LO
S
PIGNOLO
IN CUCINA E IN SALA
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
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