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Simona Sestili
Sommelier
Un’AscolanaTenera
E SENZA ANIMA A TAVOLA
❝
Togliere l’anima
ad un’oliva ascolana
in salamoia non è
cosa da poco,
soprattutto se
questa è “tenera”
❞
Il taglio della drupa è un’arte che nel Piceno, si
tramanda di madre in figlia, quando nei giorni di
festa, intente nella gioiosa preparazione delle olive
fritte, ci si rallegra nell’essere riuscite a distaccare,
senza romperla e con l’aiuto di un piccolo coltelli-
no, la morbida polpa verde dell’oliva, completando
così l’orgogliosa creazione della spirale più lunga
tra tutte. Il distacco del rude nocciolo, non la ren-
de vuota, la tenerezza della polpa troverà giusta
soddisfazione nell’incontro del morbido ripieno
di carni bovine, suine, di pollo e tacchino, queste
ultime presenti in minore percentuale rispetto alle
altre, ma tutte rigorosamente rosolate con cipolla,
carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o
strutto, portate a cottura a fuoco lento con aggiun-
ta di vino bianco secco e sale. La carne e gli in-
gredienti aggiuntivi vengono triturati e l’impasto
viene legato con uova, formaggio grattugiato, noce
moscata e andrà ad occupare lo spazio lasciato li-
bero dal nocciolo. Una volta impanata, si paleserà
alla vista quell’imperfetta forma nè oblunga come
un proiettile, nè rotonda a guisa di polpetta, altri-
menti l’aroma e la delicatezza della drupa stessa
verranno soffocate dai sapori dell’impasto. L’irre-
golare asimmetrica forma del prodotto finito sarà
totale garanzia della preparazione artigianale.
Nel Piceno intorno al 1600, queste olive private del
nocciolo, dell’anima dura, quando ancora sembra-
va non avessero incontrato il piacere della carne,
venivano chiamate “Giudee” e farcite con erbe va-
rie, tuttavia fu il definitivo abbandono dell’iniziale
versione “vegetariana” che nel tempo ne aumentò
la piacevolezza, tanto da far risalire la nascita del-
la versione più vicina a quella attuale intorno alla
fine del secolo scorso. Infatti non potevano di cer-
to essere confezionate in tempi troppo remoti in
quanto contemporaneamente, non si avevano a di-
sposizione le carni di suino e bovino, senza parlare
del parmigiano e delle spezie, ingredienti all’epoca
sconosciuti nelle nostre zone.
L’evoluzione della ricetta che parte quindi dal ri-
pieno a base di erbe o comunque di un solo tipo di
carne, arriva alla formula attualmente conosciuta,
dettata inizialmente dall’esigenza del recupero del-
le carni di risulta di banchetti e pranzi che si tene-
vano nelle famiglie più abbienti, successivamente
assunte a “specialità” e proposte in particolari ri-
correnze familiari per gli ospiti più illustri.
Non è un caso se lo stesso Giocchino Rossini, par-
ticolarmente incline ai piaceri della mensa, le ri-
ceveva in dono dal suo amico Vitali, maestro vio-
loncellista di Offida, tanto da ringraziarlo nel suo
epistolario (1835–1843) definendo gli appetitosi e
gradevoli doni frutto di “piacere infinito” e “le mi-
gliori olive di Europa”. Queste ormai famose olive
tenere provenienti dal Piceno, ripiene di carne e
fritte, divennero ben presto le vere antenate dell’at-
tuale “Oliva Tenera del Piceno DOP” oggi conside-
rata a pieno titolo una raffinatezza gastronomica.
L’idea di tutelare l’oliva tenera, quale specia-
lità gastronomica dell’areale Piceno, passa
attraverso la condivisione di un discipli-
nare di produzione, avviata intorno agli
anni novanta, che ha visto la luce solo nel
2006, dopo molti anni dall’iniziale propo-
sta di un gruppo di piccoli e tenaci produttori.
