Il tanto atteso disciplinare è stato frutto di un lun-
ghissimo iter burocratico legato all’innovativa e
azzardata decisione di tutelare con un unico stru-
mento legislativo sia l’origine dell’oliva verde in
salamoia che di quella trasformata, ripiena e fritta.
Si arriva così a valorizzare non solo la provenienza
dell’oliva verde con cui deve essere rigorosamente
preparata l’oliva ripiena, ma anche a codificare gli
ingredienti compositivi dell’impasto secondo i det-
tami della più rigida tradizione gastronomica.
Nel Piceno la ricetta di “famiglia” veniva traman-
data oralmente di madre in figlia e con questo se-
greto rivelato si gareggiava in destrezza ed abilità
per soddisfare i palati dei propri ospiti o si utilizza-
va l’arte del saper fare le “olive fritte” per conquista-
re le grazie dei futuri mariti, che avrebbero dovute
trovarle migliori di quelle realizzate dalle proprie
mamme. La ricetta di famiglia conteneva in se ele-
menti di differenziazione legati al gusto personale
e ai costumi delle diverse casate, le quali osavano
permettersi introduzioni di ingredienti al di fuori
dagli schemi, dettate solo dal puro piacere perso-
nale, come l’intrusione della tanto discriminata
mortadella considerata aggiunta inopportuna atta
a minare l’equilibrio tra le carni dell’impasto.
L’adozione di un rigido disciplinare ha nuovamente
messo a dura prova, l’anima “ascolana” del ripieno
cosi variabile di casa in casa, cosi meravigliosamen-
te oggetto di discutibili gare gastronomiche, stabi-
lendo che gli approvvigionamenti delle materie
prime per il prodotto che vuol fregiarsi del marchio
DOP devono essere effettuati solo ed esclusivamen-
te nella zona delimitata dal disciplinare di produ-
zione all’interno di un areale produttivo che ricom-
prenda i territori di due regioni Marche e Abruzzo,
interessando ben 61 comuni delle province di
Ascoli Piceno e Fermo e 27 comuni della provin-
cia di Teramo. I caratteri organolettici, ben definiti
nell’art. 7, non lasciano spazio all’immaginazione
e alla creatività, dovranno essere chiari al fine di
essere valutati da esperti assaggiatori di oliva “te-
nera ascolana ripiena e fritta” impiegati da un ente
certificatore privato operante in Umbria, che
decreterà la rispondenza degli stessi alla
classificazione come DOP del prodotto
Piceno. Quando allora a livello visivo
troveremo ancora presenza di aree
verdi percettibili a ricordare che non
stiamo assaporando delle polpette ma
delle olive ripiene e la panatura pur rompendosi al
tatto resterà aderente all’oliva stessa lasciando in-
travedere un impasto coeso e compatto, allora sare-
mo certi di degustare quest’unica DOP del Piceno.
Un mix di assoluta completezza gusto-olfattiva sia
nella versione DOP che in quella di “casa” cosi va-
riabilmente volubile, le cui friabili fragranti perce-
zioni olfattive ricorderanno ancora il frutto d’olivo
e le spezie, mentre la croccantezza dell’oliva verde e
la sapida succulenza delle carni palesata al gusto, ci
renderà certi che si tratti di un’ascolana tenera, deli-
cata ma leggermente amaricante, versatile al punto
da sentirsi all’altezza di restare sola, per un rapido
aperitivo o accompagnare con l’eleganza di un con-
torno inatteso e fuori dagli schemi delle carni im-
portanti o ancora, con degna eleganza, sostituirsi
ad una pietanza meno interessante.
Ed ecco che l’oliva tenera ascolana del Piceno, ritro-
va la sua anima perduta assurgendo a simbolo di un
territorio, il Piceno, di una cultura popolare di una
tradizione, di un modo di essere e di fare. Diventa
veicolo di interesse per turisti golosi e attenti che sa-
pranno goderne pienamente quanto stupiti scopri-
ranno di essere stati abituati a confonderla con pro-
duzioni succedanee non all’altezza di un ricordo
gastronomico veramente emozionale. Un simbolo
che non finirà mai di stupirci e farsi apprezzare per
l’enorme potenzialità che racchiude nel suo essere
oliva verde, ripiena e fritta e nel suo trasformarsi in
extravergine di oliva. Il monovarietale di Ascolana
tenera diventa l’alternativa produttiva alla trasfor-
mazione in oliva da mensa, ma questa è un’altra
storia e forse merita di essere raccontata.
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