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Luca Giaccaglia
Delegato AIS Jesi e Castelli
In un mondo enogastronomico sempre più smart
e attento alle novità, tra portate gourmet e piatti
creativi, un occhio di riguardo va riservato ai piatti
poveri della tradizione, che nelle Marche rappre-
sentano uno dei capisaldi della cucina contadina.
È il caso di un dolce antico e popolano, ricco di
gusto, che ricorda sapori ormai dimenticati, iden-
tificato come una sorta di polenta dolce. Chiamati
“
sciugheti
” in provincia di Ancona,
“sughitti”
in
provincia di Macerata e
“sapetti”
in provincia di
Ascoli, sono incredibilmente semplici da realizza-
re, e richiedono tre soli ingredienti: mosto d’uva
fresco, farina di granoturco e noci.
Un piatto antichissimo preparato dalle vergare
marchigiane subito dopo la vendemmia e porta-
to in dono dai contadini ai signorotti del paese,
in segno di stima. Nel tempo si è assistito anche
ad alcune variazioni nella preparazione di questo
piatto: c’è chi preferisce usare la farina bianca 00
e chi quella di mais, più ruvida e grumosa, c’è
chi sostituisce le noci con le mandorle o con i
semi di zucca, ma anche chi predilige il mosto
ottenuto da uva a bacca nera e chi quello da uva
a bacca bianca, variabile che comporta poi evi-
denti differenze cromatiche nel piatto finito.
Negli anni 2000 il Mipaaf ha inserito i sughitti
nell’elenco dei PAT, acronimo che sta per Prodotti
Agroalimentari Tradizionali, in quanto sebbene di
nicchia sono particolarmente legati alla storia, ad
un territorio e ai metodi di realizzazione, conser-
vazione e stagionatura. Ad avvalorare l’importanza
di questo prodotto, in autunno a Montecassiano –
bandiera arancione – piccolo borgo medievale in
provincia di Macerata, viene organizzata una sagra
a tema incentrata sulle prelibatezze ottenute dal
mosto, quindi ciambelle, fette, filoncini e, appunto,
i sughitti; in un’atmosfera folkloristica contorna-
ta da musica e balli, ci si può immergere in un
tripudio di colori autunnali, con i vicoli ad-
dobbati da ghirlande e grappoli d’uva, dove
sfilano i tipici
“virocci”
, carri colorati una
volta tirati dai buoi, che tra una bancarella e
l’altra arrivano fino alla piazza del paese.
Prima di essere utilizzato in cucina e soprattutto
dopo breve tempo dalla pigiatura, il mosto va fil-
trato con un colino a maglie finissime e fatto bolli-
re per circa due ore a fuoco basso, in modo da arre-
stare il processo di fermentazione e di concentrare
il fruttosio presente al suo interno; dopodiché va
eliminata la schiuma che si forma durante la bolli-
tura e aggiunta la farina; ed è qui che la mano delle
nostre nonne era determinante, perché sapeva-
no perfettamente come dosare i colpi della frusta
(“muscina sverdo sverdo!”) evitando la formazione
dei grumi, ottenendo un composto gelatinoso e lu-
cido, su cui poi venivano aggiunte le mandorle tri-
tate. Una preparazione che i golosi divorano subito
ancora calda, ma che i più esperti consigliano, una
volta servita sul piatto, di far raffreddare in frigo-
rifero e gustare il giorno dopo.
Un dolce “al cucchiaio” ottenuto dosando rigo-
rosamente ad occhio gli ingredienti, perfetto in
abbinamento ad un calice di vino cotto, di vino e
visciole o di un passito di lacrima. E come spesso
accade, è grazie al sapere delle nonne che è stato
possibile ricreare questi sapori lontani nel tempo,
ma assolutamente graditi e da non dimenticare.
SCIUGHETTI, SUGHITTI, SAPETTI
TRE NOMI... UN UNICO SIGNIFICATO
Il tradiziionale “viroccio”
espoosto durante la
Sagra dei Sughetti di
Montecassiano
