Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
Il patrimonio bovino italiano si compone di 34 raz-
ze autoctone, di cui 19 principali, che, a loro volta,
possono essere suddivise in 4 gruppi.
Razze di montagna:
Italia settentrionale, arco
alpino. Attitudine: latte e carne.
Valdostana pezzata rossa
, Valle d’Aosta e aree pie-
montesi limitrofe. Si distingue per la robustezza e
per l’attitudine alla produzione di latte, la più ele-
vata fra le razze autoctone italiane, ma anche per la
buona e abbondante produzione di carne, cosa non
frequente tra le specie lattifere. Il suo latte è ricerca-
to per produrre il formaggio Fontina; Pinzgau, Alto
Adige, ma originaria dell’Austria. Buona produttrice
di latte è anche rinomata per la qualità e finezza delle
carni.
Tarina o Savoiarda
, Piemonte, è razza, buona
produttrice di latte per i formaggi d’alpeggio, è anche
una discreta produttrice di carne di buona qualità.
Grigia alpina
(Originaria del Tirolo è oggi diffusa
nell’Arco alpino centrale) è rinomata per il suo latte
adatto per la produzione di formaggi e per il consu-
mo diretto.
Pezzata rossa d’Oropa
, Piemonte, razza
rustica e frugale produce ottimo latte con cui si fan-
no tome d’alpeggio, il formaggio biellese Macca-
gno e dell’ ottimo burro.
Valdostana pezzata
nera
, Valle d’Aosta, razza molto rustica e fru-
gale, pascola in altitudine fino a 2500 metri e
oltre. In Val d’Aosta le vacche gravide vengo-
no utilizzate per i combattimenti (
Bataille de
reines
), al termine dei quali viene assegnato
il titolo di
“Reina di corne”
, ovvero
“Regina
delle corna”
. Dal suo latte, come da quello della Pez-
zata rossa, si ottengono ottime Fontine d’alpeggio.
Pezzata rossa italiana
, originaria del Friuli Venezia
Giulia, oggi è diffusa in tutt’Italia. Il latte contiene
un’elevata quantità di caseine rendendolo adatto alla
produzione di formaggi da stagionare. Ricercata la
carne del vitellone per la sua finezza.
Razze di pianura/collina:
Italia settentrio-
nale, attitudine latte e carne, salvo la Piemontese al-
levata quasi esclusivamente per la carne.
Reggiana
, Emilia. La rossa Reggiana era utilizzata
dai monaci benedettini che, con il suo latte, produ-
cevano Parmigiano già 900 anni fa. In origine ani-
male da lavoro, produceva poco latte, così, nel se-
colo scorso, fu sostituita da razze del nord Europa
molto più produttive. Oggi c’è un significativo ri-
torno, perché il suo latte, particolarmente ricco di
caseina, è particolarmente adatto alla produzione
di formaggi a lunga stagionatura come il Parmi-
giano-Reggiano.
Modenese o Bianca Modenese
o Bianca Valpadana
, selezionata in provincia di
Modena a metà Ottocento, si è diffusa anche nelle
province vicine. Essendo le caratteristiche del latte
simili a quelle della Reggiana, il suo latte era uti-
lizzato per la produzione del Parmigiano-Reggiano
prima di essere soppiantata, nel secolo scorso dal-
le razze lattifere del nord Europa. L’utilizzo del suo
latte è in crescita per produrre parmigiano di eleva-
ta qualità. La bianca modenese è anche nota per la
qualità della sua carne.
LE PRINCIPALI RAZZE ITALIANE
BOVINI
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