Piemontese
Rendena
, originaria della val Rendena in Trentino,
oggi è diffusa anche in Veneto e in altre aree alpine.
È nota per l’abbondanza e la qualità del latte.
Piemontese
: Piemonte, Liguria, Olanda, Brasile. È
considerata la razza da carne numero uno in Ita-
lia, sia per numero di capi allevati, sia per la qualità
delle carne. In origine a duplice attitudine (lavoro e
carne), nel corso degli anni si è specializzata, prima
fra le razze italiane, per la carne. La razza è caratte-
rizzata dalla cosiddetta “doppia coscia” o “fassona,”
dovuta ad una iperplasia muscolare. Il nome fasso-
na deriva dal fatto che, da secoli, i piccoli proprie-
tari allevano vitelli curandoli in modo particolare
per favorire la rapida crescita e il maggior sviluppo
muscolare, aggiungendo all’alimentazione proteine
vegetali e animali (uova). Siccome il proprietario, in
dialetto, si chiama
“particular”
, si diceva che i vi-
telli erano allevati
“alla fason du particular”
, cioè
“alla maniera del proprietario”
. Con le carni del ma-
schio
“sanato”
, cioè castrato, si fanno i famosi bolli-
ti alla piemontese. Le sue carni sono tra le migliori
del mondo essendo molto magre e contemporanea-
mente tenere, anche se prive di grasso di marezza-
tura, il che le rende molto gradite al consumatore.
L’accrescimento è precoce e la resa al macello è otti-
ma (67/70% vitellone ben preparato).
Razze autoctone dell’Italia Centrale:
carne, secondariamente latte.
Chianina:
Toscana, province Arezzo, Siena, Pisa,
Umbria e provincia di Rieti, è utilizzata per il mi-
glioramento delle razze locali anche in America
del Sud e del Nord, in Australia, Russia, Cina. La
Chianina nasce dall’azione di selezione scientifica
della razza presente in Val di Chiana, iniziata nel
1899 dal prof. Ezio Marchi di Arezzo, instaura-
tore della zootecnia scientifica in Italia. Il lavoro
è stato grande, visto che il materiale di partenza
non era di prim’ordine, perché scrisse Marchi:
“af-
fetta da rachitismo congenito”
. Il prof. Suatti nel 1928
scrisse che la razza bovina esistente in Val di Chiana
è:
“di piccola statura, timida, con pelle grossa, pelo
ruvido e nerastro alla faccia, al collo, al costato, nella
parte inferiore degli arti, bianco scuro lungo il dor-
so e i lombi”
. Tuttavia, accanto alla razza autocto-
na appena descritta, le selezioni iniziate dal prof.
Marchi stavano producendo bovini simili agli at-
tuali, tanto è vero che, a fine ‘800, vacche marchi-
giane furono incrociate con tori chianini selezionati
allo scopo di migliorare la razza. A mio parere una
diceria da sfatare è quella che sostiene che i gran-
di buoi bianchi utilizzati dagli antichi Romani nelle
processioni e nei sacrifici solenni, fossero chianini;
invece erano umbri, come testimoniato da Plinio
il vecchio:
“Boves Umbria vasto et albos”
ovvero
“I
buoi dell’Umbria sono molto grandi e bianchi”
, e da
varie testimonianze archeologiche. Il bovino chia-
nino è il più grande del mondo, ha crescita precoce
e buona resa al macello, 60% (vitellone ben prepa-
rato), carni di grande qualità a grana fine e con ma-
rezzatura equilibrata.
Marchigiana
, Marche, altre
zone dell’Italia Centrale, Campania, Sicilia, Ame-
rica del Sud, Canada e Stati Uniti). La razza nasce
fra l’‘800 e il ‘900 dall’incrocio delle podoliche in-
digene con tori di razza chianina e, successivamen-
te con tori di razza romagnola. Ha carattere docile,
grande rusticità e capacità di adattamento. La car-
ne è di ottima qualità, con grana fine, marezzatura
equilibrata e resa molto buona al macello, (60/65%
vitellone ben preparato).
Maremmana
, bassa To-
scana, alto Lazio. Bovidi dalle grandi corna a lira
che, come fattezze, assomigliano all’Uro primitivo
raffigurato nelle caverne del Neolitico. Probabil-
mente era presente al tempo degli Etruschi, come
fanno pensare alcuni reperti archeologici di Cerve-
teri e la testa taurina conservata al museo di Vetulo-
nia. Razza frugale, rustica, resistente alle malattie,
allevata solo allo stato brado, fornisce abbondan-
te produzione di latte utilizzato per fare i pecori-
ni dell’area maremmana, ma con scarsa attitudine
economica alla produzione di carne, perché il vitel-
lo è a crescita lenta e la resa al macello del vitellone
ben preparato va dal 50 al 55%. La carne ha colore
rosso vivo e al gusto esprime intensa saporosità. Da
alcuni decenni, per migliorare l’attitudine alla car-
ne si attuano incroci con seme di tori di razza Chia-
nina e Charolaise; Romagnola, Romagna, provin-
cia di Pesaro-Urbino, Veneto. Razza rustica, più che
frutto di incroci è il risultato di un’attenta selezione
plurisecolare volta non solo ad ottenere validi ani-
mali da lavoro, ma anche vitelli e vitelloni da carne,
già molto ricercati nell’‘800 sui mercati di Bologna
e di Firenze. Erano proprio queste carni che la co-
lonia inglese di Firenze nell’‘800, trovava al merca-
to per fare la
beef steak
, che poi sarebbe diventata
famosa come bistecca alla fiorentina, e che avrebbe
resa famosa anche la carne di chianina, successiva-
mente associata alla bistecca. Fornisce carni di qua-
lità simili a quelle della chianina e della marchigia-
na, ma di colore più intenso. La resa al macello non
è ottimale (55/60% per il vitellone ben preparato).
Chianina
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