BIRRE ACIDE
NELL’ANTICO E NUOVO MONDO
Anche qui l’immaginario delle birre fermentate
deve necessariamente ricondursi all’età dell’Impe-
ro Romano dove i fermentati la fanno da padrona
e se dobbiamo parlare di birre, sappiamo che tutte
le birre potevano considerarsi acide poiché lieviti
e batteri presenti in natura innescavano fermenta-
zioni spontanee di vario genere. Mantenute in bot-
ti di legno o in terracotta, le birre erano all’appan-
naggio dei batteri presenti in aria, lontano dall’i-
dea che abbiamo oggi di sterili contenitori in ac-
ciaio e temperature controllate.
Durante il XVI secolo venne creata la ricetta che
ancora oggi viene usata dai produttori di Lam-
bic. In un’ordinanza del 1559, in una cittadina del
Pajottenland vicino a Lembeek, si impose ai birrai
l’uso di una parte di sei sedicesimi di frumento non
maltato per la preparazione del mosto. Tuttavia la
moderna ricetta delle birre Lambic nasce come ri-
sposta a una legge del 1822 imposta dai dominato-
ri olandesi. Dato che la tassazione dei birrifici si ba-
sava sul volume del tino di ammostamento, i bir-
rai per abbattere i costi utilizzavano un mosto mol-
to denso. In quell’epoca, siccome la birra prodotta
risultava davvero troppo acida, si usava addolcirla
con zucchero candito, caramello o melassa.
Al giorno d’oggi, numerosi birrifici arti-
gianali producono questo tipo di birra
utilizzando diverse tecniche.
Patria della birra acida è il Belgio per ec-
cellenza e dove Cesare iniziò a degustarle
attraverso le sue campagne militari. Esi-
stono più stili che configurano nella ca-
tegoria fra più famosi e meno.
Il primo fra tutti è il
Lambic
creata me-
diante fermentazione spontanea dove
la parte amara del luppolo è sostitui-
ta dalla spalla acida; tradizionalmen-
te prodotta intorno a Bruxelles, servita
non carbonata. Poi abbiamo la
Gueu-
ze
che si produce miscelando il Lam-
bic di diverse annate, caratterizzata da
una forte carbonazione. Segue la
Fruit
Lambic
dove si usano molteplici microrganismi
belgi che sprigionano in fermentazione intense
note fruttate che da ciliegie e lamponi a uve mo-
scato. Nell’
Oud Bruin
e
Flemish Red Ale
invece
abbiamo una fermentazione mista fra spontanea e
no (
Sour
), lieviti selezionati si mescolano ai lieviti
presenti nei tini.
Ci spostiamo poi in Germania per la
Berliner
Weisse
con un basso contenuto alcolico e forte car-
bonizzazione servita anche con sciroppo di lampo-
ne, asperula odorosa o liquore di cumino a bilan-
ciare la parte acida. Altro esempio tedesco è la
Go-
se
di Lipsia dove i protagonisti diventano lattoba-
cilli sale e coriandolo.
Possiamo considerare la birra acida l’anello di con-
giunzione fra la birra ed il vino, talvolta, se analiz-
ziamo a livello sensoriale alcuni vini naturali, so-
vrapponibili. Molteplici gli usi e gli abbinamenti
fra pesci saporiti e carni bianche anche se molti di-
pendono da salse e condimenti. La sua predilezio-
ne, a mio avviso, è con formaggi di vario genere o
con la pizza. Non manca chi suggerisce con il des-
sert, frutta o fra una portata e l’altra.
Cosa che non va tralasciata, e che è importante
sottolineare, è che come ogni fermentazione spon-
tanea ha una linea sottile di demarcazione fra un
prodotto di gran valore e uno da buttare. Di solito
l’acidità nella birra è un difetto, che si trasforma in
pregio nel mondo delle Sour perché è una caratte-
ristica ben precisa: ma va tenuta in equilibrio con
le altre componenti. Le sensazioni a naso devono
essere sì pungenti, ma non devono avere note ace-
tiche eccessive né devono presentare note di latti-
cini, che ricordano lo yogurt, o ancora peggio di
acido fenico, che viene alla mente a causa del sen-
tore di medicinale. Non bisogna avvertire una ba-
se luppolosa perché l’amaro del luppolo si somme-
rebbe all’acidità della birra e questo, purtroppo, lo
si avverte esclusivamente all’assaggio.
Non ci resta ora che congedarci ed iniziare per i
neofiti o continuare a scoprire per chi già conosce
l’antico e nuovo mondo delle birre acide.
La fermentazione
spontanea della birra
Luca Luciani
Sommelier
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