tanniche, il
white pudding
e
black pudding,
con
gli
equivalenti
lifrarpylsa
a base di fegato e reni fine-
mente tritati, lontano parente della salsiccia di fe-
gato, e
blóðmör
a base di sangue della macellazio-
ne, una sorta di sanguinaccio risalente all’epoca
dell’insediamento; le sue varianti si conoscono
in moltissime antiche culture del mondo dal-
la Corea al Portogallo attraversando la Russia.
Detti anche
slátur
, alias macellazione, poiché
gli insaccati devono essere approntati nel gior-
no stesso dell’abbattimento e preparazione delle
carni dell’animale a causa della veloce deperibili-
tà delle interiora che vengono impastate con segale,
avena, sugna e varie spezie introdotte nello stoma-
co della pecora e lessate nel tempo più breve.
Abitualmente presente nella lista dei cibi lo stocca-
fisso, l’alimento per eccellenza che accompagnò,
senza alcuna difficoltà di conservazione, i teme-
rari e feroci incursori in tutte le loro spedizioni e
conquiste che subirono le città costiere dell’Eu-
ropa. Soprannominato anche “pesce duro”,
harðf-
iskur
, fonte ricchissima di proteine, lo “stocco” non
è solo di merluzzo bianco ma anche di eglefino o lu-
po di mare che in Islanda viene spalmato di ottimo
burro per attenuarne la forte sapidità. Nel Mediter-
raneo furono proprio i Normanni a introdurre lo
stoccafisso durante la loro dominazione.
A metà tra il prosciutto e lo speck,
hangikjöt
, per
lo più cosciotto di agnello, montone o cavallo affu-
micato con legna di betulla o sterco di pecora, bol-
lito e servito caldo o freddo, deliziosamente affet-
tato, sempre presente anche sulla tavola imbandi-
ta di Natale posato su pane di segale tagliato a fette
come
rúgbrauð
e
flatkaka
o su
laufabrauð
, anch’es-
so del periodo natalizio, un’originale sfoglia finis-
sima intagliata manualmente con intricati motivi
e poi fritta, denominata anche “pane fiocco di ne-
ve”. Lo spesso strato di grasso sottocutaneo della
balena, detto
rengi
, ad altissimo contenuto di acidi
grassi Omega-3 e vitamina D, era e in alcuni casi lo
è ancora, un costituente essenziale della dieta tra-
dizionale delle popolazioni artiche per il suo valore
energetico, un tempo necessario per compensare
la carenza di carboidrati.
Il grasso decorticato veniva tagliato a strisce
e fatto fondere in grandi pentole per render-
lo spalmabile come lo strutto.
John Rodgers
Jewitt
, un armaiolo inglese entrato nella storia
per le sue memorie scritte in prigionia ricorda
come gli indigeni usassero l’olio di balena per ogni
piatto, persino per insaporire le fragole. Il
lunda-
baggar
si prepara arrotolato come la pancetta con i
filetti e la carne del collo dell’agnello insaccati nel-
le budella e poi avvoltolati nel diaframma vengono
ben pressati e cuciti. A quel punto, il delizioso ma-
nicaretto è pronto per la brace o per essere lessato e
stagionato tramite affumicatura o immersione nel
siero ottenuto dalla produzione dello
skyr
, specia-
lità casearia islandese simile allo yogurt, un meto-
do genuino di conservazione della carne e altri ali-
menti. Le pinne di foca,
selshreifar
, anch’esse con-
servate nel siero, sono una golosità dell’hinterland
di
Breiðafjörður
, che di recente hanno fatto capoli-
no tra le sostanziose pietanze del
Þorramatur
.
Di rito sacramentale, con i requisiti adeguati a ri-
aversi dall’affaticamento digestivo, gli islandesi al-
zano il calice di “vino che brucia”,
brennivín
, di-
stillato da cereali o dalla purea di patate fermen-
tate e aromatizzato al cumino per alleviare le note
arse dovute alle inveterate tecniche di distillazione
che gli autoctoni, degni discendenti dei Vichinghi,
non potevano che chiamare ironicamente
svarti
dauði
– morte nera. Inizialmente, l’etichetta nera
con teschio bianco impresso allertava il consuma-
tore sui pericoli derivanti dall’abuso del distillato
oggetto di brindisi di culto e di sfide, per poi dive-
nire più rassicurante nel tempo con l’eliminazio-
ne della “testa di morto” rimpiazzata dai contor-
ni della “Terra del ghiaccio e del fuoco”, immagi-
ne meno soggetta alla mitizzazione di un’acquavite
prossima ai 40 gradi volumici che, durante la lun-
ga notte invernale nel nord dell’Isola, con tempe-
rature a -30°C, potrebbe apparire una panacea per
alleviare il freddo. Un antidoto malsano e talvolta
esiziale dal quale anche lo stesso saggio
Odino
, po-
tente divinità primaria e guerriera dei Vichinghi,
si dissociò ammonendo i suoi seguaci sui rischi
indotti dalla mente alterata o dal pensiero e dal-
la memoria ottenebrati, rappresentati da
Huginn
e
da
Muninn,
i due corvi sacri del “totalmente Altro”
Óðinn,
che si alzavano in volo al sorgere del sole
per carpire i segreti nel mondo da riferire al calar
della sera al “dio-corvo”. «
Huginn e Muninn vola-
no ogni giorno sopra la vasta terra. Oh, paura ho
che Huginn indietro non ritorni, ma ho ancor più
timore per Muninn
.» – recitano i versi epici del po-
ema eddico
Grímnismál
della principale narrazio-
ne mitologica norrena, conservata nel celebre ma-
noscritto medievale islandese
Codex Regius
, dona-
to nel 1662 al re Federico III di Danimarca e resti-
tuito con tutti gli onori all’Islanda il 21 aprile 1971
scortato da un drappello di militari.
Stoccafisso in essicatura
Kjotsupa
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