Da diversi anni è alquanto ricorrente l’utilizzo dei
fiori nelle preparazioni gastronomiche di diver-
si chef, come il nostro bravo Massimo Bomprez-
zi dell’Alberghiero di Senigallia. Sicuramente ab-
belliscono i piatti rendendoli ancor più invitanti
ma... molti si chiedono se questa pratica sia cor-
retta o meno.
È ovvio che si allontani da quelle che sono le ricette
classiche tradizionali dove si bada unicamente al-
la sostanza, ma il mondo va avanti ed anche la ga-
stronomia si adatta a certi cambiamenti, sembran-
do però spesso quasi una provocazione, ma la co-
sa importante è che si giunga poi a buoni risultati
e con i debiti apprezzamenti. Anche mio figlio chef
Alan mi ha detto spesso:
“ma se i nostri nonni, bi-
snonni e trisavoli hanno inventato la carbonara, la
amatriciana, le lasagne e quant’ altro, noi della no-
stra generazione perché non possiamo creare qual-
cosa di nuovo al passo coi tempi?”
Osservazione al-
quanto giusta direi.
L’estetica quindi è entrata nella filosofia culina-
ria dei moderni cuochi, parola ormai scompar-
sa a favore di chef. Veniamo al sodo, ma qui si de-
ve fare molta attenzione. I fiori non sono solo bel-
li da vedere e hanno ovviamente dei diversi profu-
mi che spesso sentiamo nei vini, ma i fiori hanno
anche sapori, basti vedere lo zafferano che deriva
appunto dai pistilli di un fiore, cioè il
“crocus sati-
vus”
, com’anche del resto le tante piantine aroma-
tiche che usiamo quotidianamente. Moltissimi so-
no i piatti che vi si possono realizzare e non solo
come guarnizione ma come ingredienti, ivi inclu-
sa la pasticceria. La storia insegna che già dall’Alto
Medioevo i fiori venivano utilizzati per insaporire
i cibi e non solo nella cucina borghese ma anche in
quella popolare e addirittura si arriverebbe a quel-
la dell’antica Roma. Ora, l’attenzione riguarda le ti-
pologie dei tanti fiori in quanto diversi di questi so-
no edibili ma altri sono tossici e addirittura veleno-
si. In merito non ci si può improvvisare botanici e
pensare quindi che un fiore perché bello possa es-
sere edibile. Bisogna quindi affidarsi ai veri esper-
ti e chiedere loro quale dovrebbe essere l’utilizzo di
quelli che si vuole acquistare: quindi evitare rigoro-
samente se non li si conosce di raccoglierli in cam-
pagna, tra le siepi o negli orti e rivolgersi a negozi
specializzati e... occhio anche ad eventuali allergie.
Praticamente il problema è come quello dei funghi,
non li si raccoglie se non si è pratici e sicuri.
Quali sono i fiori eduli utilizzabili quindi in cuci-
na? achillea, aglio selvatico, arancio, basilico, bor-
ragine, calendula, camomilla, caprifoglio, carota,
centaurea, crisantemo, dente di leone, dalia, erba
cipollina, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio,
girasole, iris, lavanda, lillà, magnolia, malva, mar-
gherita, menta, mirto, nasturzio, papavero, passi-
flora, pesco, primula, robinia, rosa, rosmarino, ru-
cola, salvia, sambuco, senape, tiglio, trifoglio, tuli-
pano, viola del pensiero, zucca, zucchina.
Ovviamente al pari di come usiamo altri aromi er-
bacei vanno abbinati con un po’ di logica ai diversi
piatti considerando tutti gli ingredienti e non pen-
sare soltanto all’aspetto estetico.
LA CUCINA DEI FIORI
PIÙ DI 1000 ANNI DI STORIA
Gualberto Compagnucci
Piatti realizzati dallo
Chef Massimo Bomprezzi
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