La Starna
(Perdix perdix)
È un animale stanziale e gregario. Più picco-
lo di una Pernice ma ha una certa somiglianza
con questo. Ama vivere nelle steppe fredde del
nord Europa e dell’Asia e l’Italia centrale ne è il
suo conine più meridionale. Le colonie più acospi-
cue si trovano a ridosso del nostro appennino.
Le sue carni sono considerate fra le più pregiate e si
prestano a molte preparazioni gastronomiche.
Ricetta consigliata:
Starne infornate all’alloro
Mondare e pulire deglle interiora gli animali. Con
mano intrisa di extravergine di oliva, sale e pepe
stroinarle all’esterno e interno. Inilare dentro un
paio di foglie di alloro per animale e tre o quattro
listarelle di prosciutto grasso e magro.
Fasciare ogni animale con un paio di fette di pan-
cetta: legare con spago stringendo bene. Adagiare
su di una capace teglia con fondo di extravergine di
oliva ed infornare a forno già caldo a 180°.
Protrarre la cottura per 45 minuti, girandole ogni
tanto. A cottura ultimata togliere la pancetta e la-
sciar rosolare ancora per 7/8 minuti suol fornello
sfumando con del buon vino bianco.
Impiattare e servire con cicorie saltate in padella
con aglio e olio, oppure con radicchio trevisano
stufato in padella con fondo di cipolla.
Vini da abbinare:
Terreni di San Severino DOC Superiore
(da uvaggio al 50% Vernaccia nera
maturo almeno di due vendemmie)
San Ginesio Rosso DOC
(di due vendemmie)
Il Cinghiale
(Sus scrofa majori)
È l’animale selvatico di grossa taglia più presente
nel nostro paese e difuso nel centro sud Europa e
nell’Africa del nord. Nelle Marche lo si trova allo
stato brado in qualsiasi angolo della regione ed an-
che in prossimità del mare come nel caso del Parco
del Conero. Ogni anno si autorizzano battute di
caccia perché proliicano in modo incontenuto.
Diversi esemplari si sono imbastarditi con il maia-
le tenuto al pascolo nelle campagne e le loro carni
sono ovviamente diverse da quelle dei cinghiali
non ibridati. La letteratura gastronomica esplode
di ricette a base di questo animale dalle carni te-
nere, gustose e saporite. Viene spessissimo usato
anche in norcineria. Al consumatore non occorre
imbracciare il fucile; è facile oggi trovarlo in molti
supermarket.
Ricetta consigliata:
Pappardelle al ragù di cinghiale
Preparate in casa, se siete capaci e ne avete la possi-
bilità, altrimenti acquistatele, una sfoglia composta
da cinque tuorli di uova, utilizzando anche l’albu-
me di due di queste e 450 g di farina di grano duro.
Stesa la pasta ottenete le pappardelle regolandovi
nella larghezza: non più di 1,5 cm.
Preparate un battuto grossolano di 200 g di pol-
pa di cinghiale quasi a guisa un normale ragù di
carne. Lasciatela sofriggere in casseruola con un
trito di mezza cipolla, sedano e carota su fondo di
burro ed extravergine d’oliva. Salate e pepate con
pepe nero (qb). Appena rosolata la carne annaiate
con mezzo bicchiere di buon vino rosso e lasciate
sfumare per 4/5 minuti.
Aggiungete della buona passata di pomodoro ed
un pochino di conserva, due foglie di alloro, quat-
tro bacche di ginepro e quattro chiodi di garofano.
Portare avanti la cottura per circa due ore a fuoco
basso, aggiungendo eventualmente ogni tanto un
pochino di brodo vegetale. A tre quarti di cottura
aggiustare di sale evitando di esagerare.
Vini da abbinare:
Rosso Conero DOC
(di due vendemmie)
Rosso Piceno DOC
(di due vendemmie)
Cinghiale
(Sus scrofa majori)
Starna
(Perdix perdix)
19
