E... Ancona?
Gli errori si ripetono anche fra le cronache moder-
ne e qualcuno ha cambiato, forse male indagando,
l’identità di Fioravanti spacciandolo per cittadino
anconitano. I documenti di nascita di questi lo ve-
dono invece fiorentino. Per un anconitano verace
sarebbe stato alquanto difficile imbarcarsi su un
vascello veneziano, viste le cruenti lotte fra la Sere-
nissima e la Dorica. La città veneta ostenta da sem-
pre un’astiosa antipatia nei riguardi del capoluogo
marchigiano escludendola dal club delle Repubbli-
che Marinare. In verità Ancona è una Repubblica
Marinara a tutti gli effetti, piantando addirittura la
propria bandiera nella città cipriota di Famagosta,
ma è alleata con Ragusa e insieme turbano i movi-
menti delle flotte commerciali venete che arrogano
l’egemonìa in tutto l’Adriatico. Ogni tanto Venezia
scende e mena a destra e a manca e…Ancona deve
chinare la testa, come accadde nel 1264, dovendo
forzatamente riconoscerle il primato.
Si ma, che centra lo Stocco con la città dorica?
Anche le flottiglie doriche frequentano spesso i
porti spagnoli e portoghesi per raggiungere poi
quelli della Lega anseatica del nord Europa, com-
mercializzando soprattutto i prodotti delle proprie
filande. Ancona quindi conosce, pur non conside-
randolo allora, il baccalà nella penisola iberica e lo
stoccafisso dagli olandesi. Questi appartengono a
diverse specie di grandi merluzzi dove si distin-
guono il “Gadus Morhua” quale migliore varietà
e il “Gadus Macrocefalus” pescato sopratutto nel
nord Atlantico canadese e nel Mare di Bering,
meno pregiato ma più diffuso e accessibile.
I Portoghesi amano consumare quello
imbarilato sotto sale e da loro denomi-
nato Bacalhau. Anconitani e Vene-
ziani preferiscono quello essiccato ai
gelidi venti artici, chiamato dai nor-
vegesi anche Lutefisk; pur vero è che
i veneti per qualche malinteso chia-
mano baccalà anche lo stoccafisso.
Il successo di questo pesce salato o
essiccato, alquanto improprio per i pa-
esi mediterranei, nasce dall’esigenza di
stivare cibo disidratato che avesse una lunga con-
servazione, diminuendo le lunghe soste nei porti
per l’approvvigionamento. A questo si aggiunga lo
stoccaggio nei magazzini delle città costiere sog-
gette alle frequenti incursioni e assedi delle vele
nere. I Turchi, dopo la caduta di Bisanzio, punta-
no sempre più verso Vienna e Venezia ed Ancona
non viene risparmiata. Da quello del 1173 di Fe-
derico Barbarossa Ancona ha subìto diversi feroci
assedi. La resistenza della popolazione dipendeva
ovviamente dall’acqua e dal cibo e nei tempi, fino
a Napoleone, lo stoccafisso seppe fare la sua parte.
Lo stato della Chiesa impose poi, dopo il Concilio
di Trento del 1545, il rigore dei lunghi periodi di
magro e... quale cibo meglio di questo poteva so-
stenere l’esigenza?
Il post illuminismo gastronomico dell’800 sve-
la nuovi prodotti in cucina, I Borboni delle Due
Sicilie introducono il pomodoro dalla Spagna, gli
Irlandesi vincono la fame con le patate e... l’Europa
li segue. Gli orti italiani esplodono da sempre di
profumi e aromi mediterranei e…il gioco è fatto.
Quel povero pesce, nato in un mare lontano e
morto appeso, rinasce nell’olio e nel vino bianco,
in compagnia di dolci patate gialle, oro rosso e vir-
tuose essenze italiche.
Terminato il secondo conflitto mondiale la Norve-
gia chiede all’Italia di ricostruire la propria flotta
di pescherecci di altura. Ancona sarà fra le prime
città portuali a rispondere e si darà da fare apren-
do i suoi cantieri. Come contropartita i norvegesi
pagheranno una parte del debito con tonnellate
di Stoccafisso. Testimonianza del fatto è una foto
incorniciata e appesa al museo dello Stoccafisso
di Vagan (Lofoten) dove spicca fra i barconi in co-
struzione il profilo dell’arco di Traiano.
Tra le ricette più antiche, “Accademia dello Stocca-
fisso all’Anconitana” e “Re Stocco, Ordine Cultori
della Cucina di Mare”, adottano quelle del Gobbo
de Tajarì e di Getullio Zaccaria, già stimati stoc-
cafissari degli anarchici anconetani del primo no-
vecento. I due sodalizi, oltre a tutelare l’originalità
e la tipicità del piatto, creano movimenti culturali
enogastronomici di rilevante interesse. L’Accade-
mia punta in toto sul piatto anconitano, realizzan-
do fin dalla nascita grandi eventi come “Stoccafis-
sando” ed incontri nazionali ed internazionali fra
paesi protagonisti dello Stockfish. Attraverso gli
interventi della regia ambasciata dello stesso pa-
ese nasceranno gemellaggi con la Norvegia, dove
si andrà a cucinare Stoccafisso all’anconitana di-
rettamente alle Loföten. Al pari, Re Stocco, che
allarga gli orizzonti a tutta la cucina di mare, rea-
lizza importanti manifestazioni ed eventi come “Il
Viale dei Sapori”; concorsi enogastronomici dedi-
cati ai migliori abbinamenti con i più pregiati vini
regionali e nazionali; stimola la creazione di nuove
ricette coinvolgendo istituti alberghieri e i migliori
chef, valorizza gli agriturismo attraverso specifici
altri concorsi sul piatto; sotto l’egida dell’Accade-
mia dei Georgofili, realizza borse di studio per i
migliori laureandi in Scienze dell’Alimentazione
promosse dall’avvocato anconitano Marco Maria
Brunetti alla memoria del figlio. Parte del merito
della va anche alla Coldiretti Marche che da sem-
pre è prezioso partner di Re Stocco.
La ricetta dello Stoccafisso
all’anconitana del direttore
Gualberto Compagnucci
Il favoloso Stoccafisso
all’anconitana dello
chef Adino Messi
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