glia delle
gruviere
e grazie alla particolarità dei sa-
pori ne è considerato il principe. La lavorazione si
svolge nei “cerchi di legno di Beaufort” e la stagio-
natura nelle cantine umide, che dura almeno cin-
que mesi, regala al formaggio un aroma ricco e
complesso con note che ricordano il miele, la frutta
secca, quella esotica e i fiori. Il suo gusto è dolce ma
diviene più marcato con le lunghe stagionature. Il
Beaufort è un ottimo formaggio da tavola, si abbina
bene a frutta secca e a vini complessi e sapidi come
un Riesling, uno Chablis e tra i rossi un Pinot Nero.
Un altro tipo di Gruyères è l’
Abondance
, AOC
dell’Alta Savoia prodotto nell’omonimo comune. È
un formaggio a pasta dura di colore avorio e crosta
bruno dorata. Il suo aroma è intenso, ma in bocca
rimane delicato e armonico. Da provare con rossi
giovani come i Beaujolais o bianchi sapidi della Sa-
voia come il Crépy, il Marignan o il Ripaille.
Altro formaggio vaccino è il
Tradition Salers
otte-
nuto dal latte della razza Salers, bovini dalle “cor-
na a lira”. Proviene dagli altopiani del massiccio
di Alvernia e della limitrofa Cantal, nel sud del-
la Francia e si produce tra la primavera e l’autun-
no, periodo nel quale le vacche pascolano libere
sugli alpeggi. Straordinario formaggio è sapori-
to, speziato, lattico, fruttato, con richiami alle fra-
granze dei pascoli. In questa verde regione france-
se sono prodotte altre prelibatezze casearie, come i
formaggi
Cantal
(simile),
St. Nectaire
e
Fourme
d’Ambert
(erborinato) tutte piccole denomi-
nazioni di grande qualità.
Tra le valli Maurienne e Tarentaise nella Sa-
voia è prodotta la
Tome di Bauges
, conside-
rata la “Rolls Royce” delle tome, inventata dai
contadini per recuperare il latte scremato
scartato dalla lavorazione del burro. Era con-
siderato il formaggio dei montanari e del po-
polo per via della sua consistenza asciutta e sec-
ca in un periodo in cui il grasso e il cremoso erano
ad appannaggio dei nobili. La lavorazione avviene
utilizzando il latte vaccino crudo d’aleggio, prove-
niente dall’Alta Savoia, preventivamente screma-
to. Questa Toma ha una crosta raggrinzita di colore
grigio scuro ricoperta da muffe batteriche. La pasta
è color avorio con consistenza elastica, dolce, grassa
e con aromi molto persistenti. Ideale l’abbinamento
con un corposo Mondeuse o un sapido Abymes en-
trambi stupendi vini della Savoia.
Un’altra Toma savoiarda è l’AOC
Reblochon de
Savoie
, frutto di un ingegnoso stratagemma dei
contadini per pagare meno tasse. Il nome deri-
va dal termine savoiardo “re-blocher” ossia “tirare
una seconda volta”. La tradizione racconta che gli
allevatori facessero una prima mungitura davanti
al proprietario e una seconda a notte inoltrata, così
da evitare di essere tassati in modo troppo pesante,
essendo l’imposta calcolata sulla quantità di latte
raccolto. Il secondo latte era poco abbondante ma
ricco in crema e avendo un tasso di materia grassa
superiore risultava qualitativamente migliore. Ha
forma circolare con crosta rugosa di color bruno
quando è maturo e ricoperto di flora bianca. La pa-
sta è cremosa e morbida, umida e grassa, di colo-
re avorio. Quello prodotto in estate sugli alpeggi è
eccellente, ricco e delicato con sentori fruttati e lat-
tici molto equilibrati che lo rendono una vera de-
lizia. Va gustato con vini rossi leggeri e poco tanni-
ci come un Gamay o un Merlot, oppure una bella
birra artigianale.
Il
Roquefort
è il più conosciuto e apprezzato er-
borinato francese. Originario del sud della Fran-
cia (Midi-Pirenei) è caratterizzato dalla venatu-
ra bluastra. Prodotto con latte di pecora intero e
crudo è AOC dal 1925. Numerose sono le testimo-
nianze che lo fanno risalire all’epoca romana e nel
1411 Carlo VI concesse agli abitanti di Roquefort
il monopolio della produzione, dove ancora oggi è
stagionato nelle grotte naturali di pietra del Mont
Combalou. La pasta è cremosa con le tipiche stria-
ture, l’olfatto è stimolato da particolari sensazio-
ni di panna e di leggero muffato, il sapore è molto
pronunciato tra la tendenza dolce acida e la piccan-
te sapidità. È il tipico formaggio da accompagnare
ai grandi vini botrizzati francesi come il Sauternes.
Molti gli erborinati prodotti con il latte di mucca
provenienti da diversi siti, il Bleu de Gex dalle Alpi
Provenzali; il Bleu des Causses dal sud del Massic-
cio Centrale; il Bleu du Vercors-Sassenage dal Ro-
dano; il Fourme de Montbrison dalla Loira.
I formaggi di capra sono prodotti in varie parti
della Francia, dalla Borgogna al Midi-Pirenei, dal-
la Linguadoca alle Alpi, dal Massiccio centrale alla
Provenza. Tra i più apprezzati il
Rocamadour
, pic-
cola formaggella rotonda prodotta con latte intero
crudo. Originario del dipartimento del Lot, nel sud
ovest della Francia, appartiene alla categoria degli
“cabécous”, che in lingua occitana significa “pic-
colo formaggio di capra”. È una golosità cremosa
Tradition Salers
(foto a lato)
Cantal
Beaufort
Abondance
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