I primi formaggi erano lavorati all’interno della
“mortaia”, una ciotola in terracotta che tratteneva
i batteri lattici e favoriva la coagulazione del latte,
tecnica particolare tuttora utilizzata in alcune zone.
I francesi hanno l’abitudine di classificare in fami-
glie la loro ampia produzione, in base alla consi-
stenza della pasta, della crosta, del trattamento del
latte, della stagionatura.
Attraversando la Francia in un ipotetico viag-
gio per scoprirne l’arte casearia, potremmo parti-
re dalla Normandia che regala il
Camembert de
Normandie
, formaggio vaccino a latte crudo. L’A-
OC del 1983 ha permesso di mantenere integra la
tradizionale lavorazione con il
“moulage à la lou-
che”
(lavorazione con il mestolo) e la commer-
cializzazione in piccole cassette di pioppo. Si
presenta in piccole forme cilindriche caratte-
rizzate dalla crosta fiorita. La pasta è giallo
crema, densa, grassa, tendenzialmente dolce,
e sprigiona sensazioni che ricordano il prato, i
funghi e il legno, vera leccornia abbinabile ad
uno Chardonnay o Arbois Savagnin, anche se
molti normanni preferiscono abbinarvi un cali-
ce di sidro Pays d’Auge.
Sempre in Normandia si produce il
Pont-l’Évêque
,
formaggio a pasta molle e crosta lavata che fu pro-
babilmente messo a punto dai Monaci Cistercensi
nel Medioevo. Si tratta di un gustosissimo formag-
gio che migliora se abbinato ad un calice di ros-
so di Volnay o Pomerol. Altro normanno è il for-
maggio vaccino Livarot, che ha la crosta aranciata,
leggermente morgée (umida) e appiccicosa. La pa-
sta è morbida con un marcato odore di paglia, fie-
no, cuoio e zolfo, caratteri che portano a scegliere
come accompagnamento un rosso molto robusto
ad esempio Saint Julien, Côte Rôtie, Pomerol o Ge-
vrey Chambertin.
Arriva dal dipartimento dell’Aube, nel nord est (Ile
de France, Champagne, Ardenne), uno dei formag-
gi più famosi, il
Brie
, nelle varie denominazioni: de
Meaux, de Melun. Ottenuto con latte vaccino cru-
do, ha la pasta molle e la crosta fiorita da fine la-
nuggine grazie al Penicillium Camemberti. Il Brie
si presenta come un cilindro piatto, con una pasta
giallo paglierino chiaro a consistenza cremosa. È
morbidissimo, grasso, con un bouquet intenso che
ricorda la nocciola. Si accompagna a vini rossi frut-
tati e di buona struttura con un Bordeaux.
Nel 1814 durante il celebre Congresso di Vienna fu
chiesto agli ambasciatori invitati di presentare un
formaggio proveniente dal paese natale per la ce-
na; il francese portò il Brie che ricevette la suprema
consacrazione e meritò l’epiteto di “re dei formag-
gi” e di “formaggio dei re”.
Il
Comté
è un formaggio di grandi dimensioni a
pasta pressata cotta, originario dello Jura che ora
si produce in quasi tutta la Francia. Il latte usa-
to proviene esclusivamente da vacche di razza
Montbéliard, che alimentate con la flora del Mas-
siccio dello Jura, producono un latte ricco di aro-
mi. È denominato “a pasta gialla” se prodotto in
estate sugli alpeggi, mentre se prodotto in inver-
no con il latte di mucche alimentate con fieno è
chiamato “a pasta bianca”. Particolare è il “Comté
de Noël” maturato più a lungo, che ha pasta più
compatta e sprigiona sentori di nocciola e fiori di
campo. Anche il Vacherin – Mont d’Or è prodot-
to nello Jura, presso il confine svizzero. È ottenu-
to dalla lavorazione del latte crudo delle mucche
Montbéliard e si trova tra settembre e marzo. An-
ticamente prodotto con gli avanzi delle produzioni
del Comté, è il formaggio delle feste e faceva bella
mostra anche sulle tavole di Luigi XV. Ha la pasta
molle, la crosta lavata e dopo la stagionatura, che
dura almeno 21 giorni, è imballato in una scatola
di abete rosso che gli conferisce un gusto balsami-
co. Ricordiamo anche l’“Époisses”, il “Maroilles”, il
“Munster”: formaggi grassi dai forti sapori da abbi-
nare a vini rossi sapidi, di corpo e profumati come
i rossi da pinot nero della Borgogna.
Dalla vicina Savoia arriva il
Beaufort
prodotto da
latte vaccino crudo e molto apprezzato in tutta la
Francia. Il latte proviene dalle mucche di razza Ta-
rine e Abondance. Il Beaufort fa parte della fami-
Camembert
de Normandie
Brie
Comté
(foto a lato)
Mimolette
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