Francia vs Italia. Italia vs Francia. Che sia sport
(calcio), che sia enologia (vino), che sia gastronomia
(cucina), che sia “formaggio”.
Tra le due Nazioni è sempre eterna lotta. Dei for-
maggi italiani ne abbiamo abbondantemente par-
lato, anche se molto altro ci sarebbe da dire. Una
puntata oltre il confine segnato dalle Alpi Maritti-
me e Cozie, però, non disdegna la nostra attenzione.
Il formaggio riveste un ruolo importante sulla tavola
dei francesi: abituati a bere vino durante i pasti, per
finire il calice di solito si termina il pranzo con un
pezzetto di formaggio. Sono stati i primi che hanno
inserito tra i dessert il servizio dei formaggi, soprat-
tutto perché la loro “carta” ne è particolarmente ric-
ca. L’arte casearia francese conta più di 500 varietà
di formaggi, escludendo poi le produzioni locali in-
trovabili altrove. Tra i più famosi e apprezzati for-
maggi francesi troviamo il Brie dalla sottile crosta
fiorita, l’erborinato Roquefort dalle tipiche striature
verdi bluastre, il Camembert da latte di mucca della
Normandia, il Comté, e l’elenco potrebbe prosegui-
re all’infinito. Dal nord al sud, da est a ovest, tutte
le Regioni francesi propongono deliziosi formaggi.
Ogni angolo sa esprimere una tipicità unica, che di-
pende non solo dal latte o dalla provenienza, ma an-
che dai particolari sistemi di lavorazione, dalla sta-
gionatura e da tutta quella tradizione secolare che
ritroviamo impressa nei singoli caci.
La memoria casearia è, però, da ricercarsi tra gli ita-
liani, o meglio, tra i legionari romani e la loro av-
versità nei confronti del latte fresco; utilizzavano
quindi il “latte” di fico per trasformarlo in formag-
gio. È certo che furono proprio loro che, insieme al-
le barbatelle di viti, introdussero tra i “galli” l’arte
della lavorazione del latte per conservarlo sotto for-
ma di cacio.
LA TRADIZIONE CASEARIA FRANCESE
Stefano Isidori Delegato AIS
Fermo e Porto San Giorgio
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