Percorrendo le strade collinari del Montefeltro ci si
imbatte in un prodotto di norcineria assai singolare
ed unico nel suo genere: il Mandolino del Montefel-
tro. La famiglia Celli che ha ideato questo prodotto,
vanta una solidissima tradizione nel campo della
macelleria e della norcineria, avviata addirittura
negli anni Cinquanta del secolo scorsi dal caposti-
pite Agostino Celli che poi, nel 1982, ha lasciato la
propria attività nelle solide mani del figlio Domeni-
co e della sua gentil consorte, Donatella.
La loro maestria nella lavorazione delle carni e la
loro conoscenza del territorio hanno permesso il
recupero della razza Bovina Marchigiana IGP ed
anche del Bue Grasso del Montefeltro, una razza
autoctona di cui si stava perdendo la memoria.
Ma soprattutto l’intraprendenza di questa fami-
glia ha condotto alla straordinaria creazione del
Mandolino del Montefeltro, un salume nobile che
sfiora, negli esiti finali, la bellezza e la delizia di
un’opera d’arte.
Prima di passare alle notizie circa la preparazione
di questo “prosciutto”, mi piace ricordare che la sua
forma, molto simile allo strumento musicale che
evoca nel nome, ha condotto all’idea di studiare
una singolare scatola per contenerlo: è una custo-
dia, come quella in uso per gli strumenti musicali, a
contenere non solo il nostro “Mandolino” ma anche
un utilissima morsa e due diversi affilati coltelli, es-
senziali per effettuare il taglio a mano; operazione
che i maestri norcini ritengono sia da compiere a
regola d’arte, quasi fosse un religioso rituale.
Il Mandolino del Montefeltro, che ha ottenuto il
Brevetto l’8 marzo 2013 non è altro che un pro-
sciutto di spalla, che passa la stagionatura e che
deriva dalla lavorazione di suini del territorio.
Per la precisione, le carni lavorate derivano da due
allevamenti di Carpegna, uno con maiali da razza
Larghe White e l’altro con maiali di razza matrice
di Cinta Senese, che vivono addirittura allo stato
semi-brado nei boschi dell’Acera di Casteldelci.
UN CAPOLAVORO DI NORCINERIA
Roberta Ridolfi
Sommelier
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