La fermentazione sulle bucce
Il friulano Josko Gravner,
tra i più noti produttori
italiani di orange wine
Seminterrato di una cantina
georgiana in cui si vedono
le aperture dei kvevri
Ad oggi si sono accodati nella produzione degli
Orange wine anche gli australiani della Hunter e
Barossa Valley, i neozelandesi e gli statunitensi,
quindi il fenomeno sta incuriosendo tutti i mag-
giori produttori di vino al mondo.
I migliori Vini arancioni europei sono gli austriaci
della Stiria e Carinzia, gli sloveni, i croati e serbi
nonché gli italiani del Collio e basso Friuli.
La nostra ultima esperienza, e forse prima nel caso,
l’abbiamo avuta nella Tenuta marchigiana di Tavi-
gnano, rimanendo stupiti dal risultato; notevoli i
profumi di fragolina di bosco e speziati di noce mo-
scata. Qualcuno lo aveva preso per un Pinot Grigio
di una volta, quando si presentava color
peau d’oi-
gnon
come quelli della nota azienda Deroà.
La produzione degli Orange wine richiede un
grande lavoro da svolgere soprattutto nel vigneto
per ottenere uve sanissime e con produzione a bas-
so impatto chimico per non dire biologico. I rac-
colti devono essere limitati con percentuali molto
basse rispetto all’estensione del vigneto.
Le migliori cure e attenzioni si sviluppano succes-
sivamente in cantina e i tempi di macerazione delle
bucce nei mosti sono abbastanza lunghi in base
alle tipologie delle uve e alle filosofie dei tecnici.
L’imbottigliamento viene effettuato senza filtraggi
quindi lasciati sui lieviti e questi devono essere as-
solutamente indigeni e non selettivi per mantenere
al meglio le caratteristiche naturali del vino.
I periodi di imbottigliamento seguono spesso le
fasi lunari come si faceva una volta e le bottiglie
vanno rigorosamente tenute in verticale per facili-
tare la decantazione delle fecce sul fondo. È racco-
mandabile infatti al momento del servizio di evi-
tare scossoni alle stesse per impedirne la velatura.
Caratteristiche organolettiche
Il colore più o meno aranciato è spesso quasi am-
brato o ramato con riflessi che vano dall’oro al to-
pazio ed una evidente consistenza.
Il ventaglio odorigeno è molto ampio e fine, ricco
di frutta matura e secca, fiori dolci, spezie e con
accenni aromatici, mentre al gusto buon equilibrio
tra freschezza e morbidezza non manca mai.
La sapidità è quasi esplosiva, seguita da decisa in-
tensità e persistenza con un finale di ancora bella
finezza e armonia. È suggeribile degustarli ad una
temperatura compresa tra i 12/14°C per non smor-
zare troppo i gradevoli aromi.
Gli abbinamenti
C’è chi sostiene che gli Orange wine siano di per se
già un alimento. Noi però preferiamo mantenere
vive le nostre filosofie e tradizioni e quindi li con-
cediamo sposi alla nostra grande cucina.
Viste le caratteristiche strutturali di questi vini, gli
aromi, la complessità, l’intensità, la persistenza gu-
sto-olfattiva e la sapidità si aprono parecchie possi-
bilità di abbinamenti. Particolarmente interessanti
su paccheri allo scoglio e Brodetti di pesce, si di-
mostrano attratti anche dalle carni ovine e suine
arricchite di aromi, profumati spezzatini e ancora
da piatti speziati come risotto al curry o allo zaffe-
rano. I formaggi di media stagionatura ci godono e
al di la delle tradizioni per gli esterofili sono anche
interessanti con sushi e sashimi. Alcuni parlano
di abbinamenti con cacciagione ma mi sembrano
assolutamente troppo azzardati e fuori dalla logica
oggettiva: per lo meno per la nostra educazione.
Alcuni kvevri dietro alla Cattedrale di Svetitskhoveli,
Mtskheta, Georgia (patrimonio mondiale dell’UNESCO)
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