I capi di bestiame da avviare alla lavorazione devo-
no essere maturi e con un peso minimo di 200 kg.
Prima di procedere alla lavorazione della carne, il
mastro norcino elimina tutte le parti che non per-
metterebbero un’ottimale stagionatura del prodot-
to, ovvero elimina tutti le nervature presenti nella
spalla ed una parte di osso.
Il distacco della spalla avviene a caldo per non
disperdere le peculiarità nutritive della carne, la
spalla viene sezionata, preservando la parte magra
detta “fesone”, l’articolazione ossea, il grasso e la
cotenna. Segue la rifilatura, il raffreddamento in
cella a 0/2°C per minimo due giorni, rifilatura a
freddo e salatura.
Quando la spalla va alla fase di salatura il suo peso
varia da 6 a 7,5 kg, è in questa fase che il nostro
“Mandolino” arricchito dalla speziatura di sale
marino integrale di Cervia, pepe nero Tellincher-
ry staziona dai 4 ai 6 giorni, a temperatura e umi-
dità controllate.
Al termine di questa delicata fase, la spalla viene
spazzolata per eliminare il sale in eccesso e posta
a riposo per venti giorni, allo scopo di permette-
re che il processo di osmosi distribuisca perfetta-
mente il sale. Infine, il Mandolino viene lavato in
acqua tiepida e vino bianco, appeso per 30 giorni a
temperatura costante tra 16° e i 18°, cosparso con
sugna di maiale, farina, sale e pepe e lasciato sta-
gionare per minimo 7 mesi.
La tradizione di questa famiglia di Norcini del
Montefeltro tratta tutti i salumi alla maniera di
una volta, ad esempio alcuni salumi vengono anco-
ra conservati sotto la cenere dei forni della zona per
preservarli dagli sbalzi di umidità e permetterne
così una conservazione più longeva. Anche il sala-
me, dopo stagionatura, viene rivestito di pura cera
d’api per preservare il prodotto più a lungo.
Il Mandolino del Montefeltro è un prodotto di
nicchia del nostro territorio che trova consensi in
tutto il mondo, spopolando soprattutto nei merca-
ti nell’Est e del Nord Europa. Insomma parliamo
di un prodotto
gourmet
con uno stile moderno e
raffinato nelle forma. Anche senza la custodia in-
fatti, il Mandolino del Montefeltro si presenta con
eleganza, grazie al packeging studiato dal noto de-
signer Giampiero Bianchi, che ha pensato ad una
fascia nera con che percorre il salume in verticale,
con impressa una leggera grafica dorata che ricor-
da le corde dello strumento musicale.
Ora che anche Marco, erede di ultima generazione
dei Celli, è entrato a far parte della squadra norcina
della macelleria Celli, saremo davvero sicuri che il
delizioso Mandolino del Montefeltro continuerà ad
allietare i nostri palati per il tempo futuro, e con-
temporaneamente far conoscere fin oltre i confini
Nazionali, il nostro stupendo Montefeltro.
Domenico, Marco e
Donatella Celli.
Il particolare packaging del
Mandolino del Montefeltro
e il suo kit di strumenti per
un taglio a regola d’arte.
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