Non dimentichiamo le “pizze gourmet” non solo
buone ma anche belle da vedere. Ancora una volta
analizziamo gli ingredienti che troviamo sopra il
disco, perché saranno loro a darci le giuste indica-
zioni per scegliere il vino. In questo caso però, un
flûte di metodo classico, bianco o rosé, millesima-
to o riserva, sulla base del ricco patrimonio gusto
olfattivo che imprimerà le nostre papille, potrebbe
essere la scelta giusta.
Ora un po’ di pratica. Questa volta utilizzo un
grande amico per proporre abbinamenti certifi-
cati, cuoco, pizzaiolo e panificatore, nel cui carnet
troviamo preparazioni senza glutine per i celiaci;
Fabio Iobbi un vero “Chef di Cucina”, patron di un
ristorante pizzeria a Porto San Giorgio, impeccabi-
le creatore di “pizze gourmet”.
Pizza al piatto con grano saraceno e semi di lino,
girasole e zucca, farcita con pomodori gialli del Ve-
suvio, rucola selvaggia, Culatello di Zibello DOP,
Burrata di Andria e olive taggiasche. Preparare
l’impasto come da tradizione con farina tipo 1
300W e farina grano saraceno, acqua e lievito, sale
e semi di lino, zucca e girasole.
Far riposare l’impasto per circa trenta minuti poi
suddividerlo in porzioni da 250 g, sistemarlo nelle
cassette da pizza e far lievitare per un’ora a tempe-
ratura ambiente. Riporre le casette in frigorifero
a 3°C per un giorno poi riportarle a temperatura
ambiente prima di stenderle nella classica forma
tondeggiante con un diametro che non deve su-
perare 35 cm, facendo attenzione che al centro lo
spessore non sia superiore a 0,4 cm e che il corni-
cione non superi 2 cm. Condire con olio EVO e po-
modorini gialli del Vesuvio. Cuocere direttamente
sul piano del forno a temperature di circa 370° C.
La pizza deve essere ben cotta senza presentare
bolle o bruciature, il colore dorato e il profumo del
cornicione quello caratteristico del pane. La parte
centrale deve risultare cotta ma morbida, in modo
da poterla piegare senza che si spezzi. A fine cottu-
ra aggiungere rucola selvatica, Culatello di Zibello
DOP, burrata di andria ed olive taggiasche, irrora-
re con un filo di olio extravergine d’oliva e servire
ben calda.
Questa pizza gourmet ha una straordinaria piace-
volezza. La pasta è arricchita dai semi che, oltre a
dare croccantezza, sviluppano note tostate che ar-
ricchiscono la persistenza gusto olfattiva.
La grassezza e la tendenza dolce della burrata e
del Culatello richiedono un vino di buona acidità,
sapido e anche “spumoso”, cioè capace di ripulire
la bocca; l’oliva, i pomodorini e la rucola donano,
invece, note acidule e amaricanti che richiamano
una discreta morbidezza nel vino.
Abbiamo versato nei calici un Metodo Classico
di spessore, evoluto ben 10 anni sui propri lieviti
che hanno elargito morbidezza, aromi complessi e
struttura: Brut Gran Riserva della Casa Vinicola
Gioacchino Garofoli vendemmia 2003 sboccatura
2015. Che dire? L’armonia che si crea dall’abbina-
mento è perfetta.
Lo chef Fabio Iobbi
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