Attualmente, sul circuito del mercato legale russo
non vi è traccia del caviale estratto dal Beluga se-
condo i cicli della natura, ma solamente di quello
allevato con moderne tecniche di acquacoltura.
Anche se il caviale del Beluga può risultare al pre-
sente leggermente meno pregiato dal punto di vista
organolettico, rispetto ai suoi standard naturali, i
desiosi di goduriose sensazioni palatali spendono
altrettanto volentieri smodate somme di dena-
ro per un vasetto, con il coperchio blu e il mar-
chio Volzhenka o Petrossian. I fratelli Melkoum e
Mouchegh Petrossian, di origine armena, furono
i primi a diffondere nel secolo scorso il caviale in
Occidente. Ancor più rara delizia è l’eccelso ca-
viale
Almas del Beluga
albino del Mar Caspio che,
affetto da un disturbo genetico alquanto raro in
natura per la mancanza di melanina, predilige per
lo più le aree incontaminate dell’Iran; il suo nome,
diamante, non richiama solo l’aspetto traslu-
cido con riflessi dorati ma anche il prezzo,
più alto in assoluto in virtù della sua scar-
sissima reperibilità. Tale esclusività, facile
preda degli appetiti del mondo ricco e di fini
intenditori, capriccio goloso di
viveur
e so-
vrani, viene posta in commercio in una con-
fezione di metallo bagnato in oro 24 carati.
Pancarrè o pan brioche, meglio ancora soffici cre-
spelle di grano saraceno dette
bliny
o patate cotte
al forno nella stagnola, spalmate di un velo di bur-
ro artigianale ammorbidito con qualche stilla di
vodka o panna acida, accompagnano meraviglio-
samente cumuli di perline lucide e perfettamente
sgranate adagiate con raffinati cucchiaini di ma-
dreperla o con posate d’osso o d’avorio, per non
alterare il gusto elegante e delicato dello squisito
alimento da assaporare accostato a sorsi di vodka
di ottima qualità o champagne.
Dissolte le nostalgie zariste, il volto opposto della
popolare tavola russa propone una vasta scelta di
zuppe e di polente, mentre fra le verdure e gli or-
taggi dominano cavoli, rapa e patate. Una cucina
tradizionalmente pingue e sostanziosa, ricca di in-
tingoli atti a fornire calorie all’organismo abituato
a sopportare climi ampiamente al di sotto dello
zero termico. Generalmente, i primi piatti sono
composti da minestre di verdure o zuppe mentre
i secondi sono prevalentemente a base di carne o
pesce, in relazione alla configurazione geografica
del territorio e alla reperibilità degli alimenti. La
bevanda superalcolica tradizionale, l’onnipresente
vodka, accompagna i pasti durante ogni festa co-
mandata o accadimento, bevuta liscia sia a tempe-
ratura ambiente che fredda. Gioca inoltre un ruolo
principale nel classico buffet russo,
zakuska
, assie-
me ad un assortimento di piatti e antipasti salati
serviti caldi o freddi.
Una specialità dell’oblast’ di Astrakhan e delle aree
dei bacini imbriferi si chiama
ucha
, un brodo di
pesce cotto con il pescato locale in acqua con pata-
te, cipolla, sedano, foglie di alloro, aneto e prezze-
molo. Esistono varianti della liquida pietanza che
contemplano pomodori, latte, sedano, mazzetti di
erbe aromatiche, uova di pesce e zafferano.
In estate, magari allietato dal suono della
domra
o
della
balalaika
, nessun Russo rinuncia all’antica
bevanda nazionale, lievemente alcolica, denomina-
ta
kvas
, preparata con pezzi di pane di segale cara-
mellati al forno, arricchita con lo zucchero o miele,
orzo e a volte aromatizzata con foglie di menta o
ribes, oppure al rafano; fermentata naturalmente.
Caviale posto sui bliny
spalmati di burro artigianale
Ucha (foto a lato)
Il celebre kvas,
accompagnato con
pane di segale
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