La bevanda, ben nota sin dall’antichità in gran
parte dell’Europa Orientale, ottima anche per gli
atleti in virtù del ricchissimo apporto di vitamina
B e di decine di aminoacidi e altrettanti microele-
menti, destò l’interesse di tutti gli strati della so-
cietà durante il regno di Pietro il Grande. A base di
kvas
viene realizzata la rinfrescante zuppa estiva,
okrošhka
, di solito con l’uso di un battuto di pata-
te lesse, cipollotti verdi, cetrioli freschissimi, uova
sode e una cucchiaiata di smetana, consumata
fredda; vi sono anche versioni arricchite con car-
ne, funghi o pesce.
Anche la zuppa denominata
šči
risale al nono se-
colo quando, tramite i bizantini, il cavolo fu intro-
dotto nella cucina russa. Inizialmente fu preparata
come semplice zuppa di verdure a base di cavolo
fresco o in salamoia, insaporita con sale, pepe,
prezzemolo o sedano, cipolla e aglio e, solamen-
te in seguito, si aggiunsero carne o pesce, a volte
funghi e l’immancabile smetana. Il più delle volte,
alla fine della preparazione, questa deliziosa zup-
pa dal gusto acidulo viene leggermente ispessita e
smorzata con della farina temperata nella smetana.
Le famiglie contadine più modeste, in sostituzione
della preziosa carne, includono sottili lamelle di
pancetta e oltre al cavolo cappuccio bianco fresco o
marinato aggiungono erba acetosella, spinaci e or-
tica. Il pane migliore da abbinare alla zuppa, cotta
per almeno due ore e preferibilmente fatta riposare
un giorno prima di servirla, è quello nero di segale.
Simile è la
soljanka
, più piccante e ricca di compo-
nenti, dove, oltre al cavolo e alla cipolla nel brodo,
vengono incorporati gli indispensabili ingredienti
aciduli o amarognoli come cetriolini, limone op-
pure olive, ma anche carote e patate. Immancabili
le carni, anche di diversi tipi come il bollito misto,
carne di maiale, pancetta affumicata, pollo lesso,
rondelle di würstel o di salsiccia, pezzi di salame,
ma anche funghi o pesce tagliato a piccoli tranci.
Infine si combinano varie erbe aromatiche e la sal-
sa di pomodoro per intensificare l’aroma. C’è chi
non fa mancare la solita cucchiaiata di smetana.
L’origine della zuppa
borsch
, a base di brodo di
manzo con ossobuco e barbabietole rosse, ancora
oggi uno dei cibi preferiti dalle popolazioni sla-
ve, risale a quando i Vichinghi provenienti dalla
Svezia, noti con il nome Rus, fondarono la dina-
stia regnante di Kiev che dette origine allo Stato
Russo medievale, nell’882. Considerata la regina
di tutte le zuppe, viene preparata in numerosissi-
me varianti. La tradizionale zuppa di barbabietole
è composta da 18-20 ingredienti con carni varie,
verdure, spezie e ortaggi, tocchi di pancetta o lar-
do, e la preparazione è molto laboriosa e prolunga-
ta. Al brodo, a base di carne, vengono unite le ver-
dure soffritte separatamente con un po’ di strutto e
la barbabietola viene fatta bollire con uno spruzzo
di aceto o di succo di limone allo scopo di con-
servarne il colore rosso brillante; altri componenti
della zuppa, come patate e cavolo, spezie ed erbe
aromatiche tra cui l’aneto, vengono posti nella
pentola in un ordine stabilito e con una tempistica
da rispettare. L’aglio, uno degli ultimi ingredienti,
viene messo insieme due o tre minuti prima di ter-
minare la lunga cottura. Smetana, erba cipollina e
aneto tritati finemente costituiscono il tocco fina-
le prima di servire la più popolare e diffusa zuppa
della tradizione russa.
Rassólnik
, altra zuppa molto popolare sin dal XV
secolo, è a base di cetrioli in salamoia cotti nel bro-
do con carne o rognone di manzo o maiale, verdu-
re e ortaggi, riso o orzo perlato, prezzemolo tritato
e un cucchiaio di panna acida.
Soljanka
Šci, una delle ricette più
antiche della tradizione russa
ˇ
Okrošhka
Borsch, la zuppa più
popolare in Russia
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