Focaccia con impasto indiretto metodo Poolish,
farcita con mozzarella alla crema tartufata nera,
carpaccio di funghi porcini, rucola selvatica e ri-
bes nero. La preparazione inizia dal poolish, un
preimpasto utile per innestare la lievitazione. Met-
tere insieme farina tipo 1, acqua e lievito liofiliz-
zato e lasciar fermentare per dieci ore a 20/22°C.
Terminata la fermentazione e aiutandosi con l’im-
pastatrice, prepariamo l’impasto aggiungendo al
poolish farina, acqua, lievito e sale.
Lasciar riposare per 30 minuti poi distendere l’im-
pasto con la “tecnica di stesura delle otto dita” (bi-
sogna usare le dita in tutta la loro estensione, non
solo con la punta, partendo dal centro verso l’ester-
no) fino ai bordi della teglia e bagnare la superficie
della focaccia con una salamoia ottenuta miscelan-
do olio EVO, acqua e sale.
Appena lievitata mettere la placca in forno pre-
riscaldato a 220°C per i primi 10 minuti per poi
continuare a 180°C per altri 20 minuti. Quan-
do mancano due minuti di cottura aggiungere la
mozzarella fiordilatte, la crema nera tartufata ed i
funghi freschi porcini. Togliere la focaccia dal for-
no e aggiungere rucola selvatica e ribes rossi. Ter-
minare con un po’ di tartufo nero grattugiato.
Focaccia, questa la proposta di Fabio. Una focac-
cia gourmet ricca di sapori e profumi, sapidità e
struttura, la cui croccantezza aumenta grazie alla
rucola e ai ribes, la mozzarella dona grassezza e i
funghi e il tartufo importanti profumi.
Il vino scelto proviene da uve lasciate a surmatu-
rare in pianta per una decina di giorni, la fermen-
tazione alcolica si svolge in barrique francesi, dove
il vino rimane a elevarsi per circa 15 mesi. Abbia-
mo stappato Alto Adige Chardonnay Riserva 2011
Burgum Novum della Vinicola Castelfeder, un
vino di carattere, con un’importante ed evoluta
complessità olfattiva; al gusto l’acidità, supportata
da una nota sapida percettibile, è perfettamente in-
tegrata alle note morbide dell’alcol e dei polialcoli.
Il connubio tra la focaccia e il vino è emozionante e
perfettamente armonico.
Focaccia tonda ad alta digeribilità ripiena di insa-
lata di cappone alla mantovana, cipolla di tropea
agrodolce al profumo di arancia e misticanza di
erbe selvatiche. Con l’aiuto di una planetaria im-
pastare la farina, l’acqua ed il lievito per 5 minuti,
poi aggiungere il sale e l’olio continuando ad im-
pastare. Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti
nella “cassetta” e poi spezzarlo in porzioni da 800
gr e appoggiarle in teglie oliate. Lasciar riposare
e poi stendere con la “tecnica di stesura delle otto
dita”. Bagnare la superficie della focaccia con la so-
luzione di acqua e olio e dopo due ore di lievitazio-
ne mettere la teglia in frigorifero a 3°C per 12 ore.
Trascorso il tempo riporre la teglia a temperatura
ambiente per 2 ore. Cuocere in forno preriscaldato
a 220°C per 10/15 minuti.
Preparare l’insalata di cappone alla mantovana,
facendo bollire in un brodo profumato il petto del
cappone che poi andrà scaloppato e condito con
olio EVO, uvetta sultanina e pinoli tostati. Togliere
dal forno la focaccia e tagliare a metà orizzontal-
mente, farcire con l’insalata di cappone alla man-
tovana, la cipolla di tropea agrodolce e la misti-
canza. Questa focaccia ha caratteri gusto olfattivi
diversi. La presenza del cappone e della cipolla in
agrodolce crea, infatti, maggiore succulenza, sapi-
dità e persistenza gusto olfattiva che ci obbligano a
versare nel calice un vino rosso.
Abbiamo provato un IGT rosso marchigiano, il
nome di fantasia è “Rubrum” dell’azienda fermana
Le Vigne di Franca; è un melange di montepulcia-
no, merlot e cabernet sauvignon elevato in legno
per 12 mesi. Il corpo del vino, la ricchezza dei pro-
fumi, l’elegante equilibrio lo rendono adatto a bi-
lanciare le sensazione di questa farcitura.
Tanti vini per tante pizze. Alla prossima da Fabio
e Stefano.
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