piramidi), qualche odore secco ed eventuali spezie,
olio di oliva o di sesamo (anche questi già noti e
usati nell’antichità) e via... pronta la zuppa di pe-
sce (ovviamente il pomodoro ancora non c’era)
dove si tuffava pane secco e molto più tardi per
arrivare alla storia navale post-rinascimentale
anche le gallette. Queste erano le zuppe pri-
mordiali o ataviche che oggi forse chiameremo,
senza complimenti, più brodaglie che altro. A
bordo delle barche di pescatori napoletani, cala-
bresi, siculi e pugliesi; con l’arrivo e l’esordio in cu-
cina del pomodoro tutte cambieranno totalmente
l’identità finanche ad arrivare alle più semplici Ac-
que pazze. Ho usato il plurale perché tante sono le
zuppe di pesce prodotte soprattutto nelle aree me-
diterranee ed ogni una ha la sua personalità.
Quindi tante le zuppe e tutte diverse come tanti i
brodetti e anch’essi tutti diversi. La voce Brodet-
to è ricorrente nelle marinerie adriatiche e và dai
termini dialettali di
Broeto
chioggiano al
Brudèt
ad pès
romagnolo e saltando per ora le Marche
lu
Vrèdotte
di Giulianova,
lu Vrudàtte
a Vasto per
finire con il termolese
ù Bredette
: che dire… tutti
eccellenti!
Cambiano spesso le varietà dei pesci, come i fondi
di cottura e soffritti, gli aromi, chi mette conserva
chi pomodoro, chi aceto di vino bianco e chi solo
vino bianco e ancora senza pomodoro ma con lo
zafferano come nel caso di Porto Recanati.
Cambiano anche i pesci, tipi di cottura, i tempi, i
modi e i contenitori. C’è chi prepara, come nel ca-
so di quello all’anconetana, la salsa solo con le teste
dei pesci e le seppie e usa solo conserva, con tempi
lunghi di cottura (circa 2 ore) per estrarre tutti gli
umori sfumando e aromatizzando con aceto di
vino bianco, per poi filtrare la stessa e cucinarvi
i corpi dei pesci in poco meno di 20 minuti.
Chi aggiunge crostacei e molluschi bivalve
negli ultimi minuti di cottura e chi non, chi
preferisce cucinare sul coccio come nel caso
degli abruzzesi, chi sul rame stagnato e chi
sull’alluminio. Pomodori verdi e peperoni
entrano da sempre nella ricetta sanbenedet-
tese e l’ usanza di quest’ultimi si allunga in al-
cuni abruzzesi e molisani come quello di Vasto e
Termoli. E... le varietà dei pesci? Io direi, chi più ne
ha ne metta, ma attenzione alle vecchie favole che
recitano rigorosamente le 13 specie ittiche e vuoi
perché i 12 apostoli con Gesù Cristo e vuoi come
nel caso all’anconetana della fontana del Calamo
con le sue 13 cannelle o vuoi perché alcuni dicono
che 13 sia il numero perfetto dei commensali per
consumarlo... insomma siamo nel ventunesimo se-
colo e queste sono cose dell’epoca garibaldina (per
dire di altri tempi).
A proposito di garibaldini: si dice che l’Eroe dei
due mondi facendo visita a Fermo a metà del 1800
si complimentò con l’autore nel degustare un Bro-
detto sangiorgese. Ora, visto che i pesci devono
provenire rigorosamente dalle coste regionali, co-
me si fa a trovare le 13 specie durante tutto l’anno
quando ogni uno di questi o quasi hanno la pro-
pria stagionalità? Con i miei 52 anni passati nella
ristorazione vi garantisco che anche con 9 varietà
di pesce è possibile ottenere un ottimo Brodetto
come quello ad esempio all’anconetana e sono: il
pesce prete, pesce ragno, scorfano, triglia, seppia,
palombo o razza, pescatrice, gallinella e canocchia
e se c’è uno scampo con qualche vongolina e mo-
scioli che fanno l’occhietto... beh, approfittatene.
Poi tenete in considerazione che i vecchi, stravec-
chi Brodetti dell’altro secolo e millennio dei pesca-
tori prodotti direttamente in barca erano realizzati
con la muccigna, cioè i pesci più poveri, ammac-
cati e invendibili che servivano solo per fare un
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