ore. Il maialino, così arrostito, si serve con tortillas
e salsa di cipolle rosse e, volendo, con il “mortifero”
peperoncino tipico della penisola dello Yucatan – il
pungente habanero, tra i più piccanti al mondo, fi-
gurando nelle primissime posizioni della scala Sco-
ville basata sulla concentrazione di capsaicina per
unità di peso. Il
poc chuc
è un altro piatto gustoso
della tradizione a base di sottili fette di spalla del
maiale glabro yucateco, intriso di succo d’arancia
amara, cotto alla brace assieme alle cipolle tagliate a
metà e pomodori interi. Tortillas di mais, purea di
fagioli neri, cipolle stufate in agrodolce, ma anche
riso, rondelle di ravanelli, spicchi di avocado e salsa
yucateca di habanero che, per l’immoderata pic-
cantezza e altissima concentrazione di capsaicina i
Maya chiamano
ixnipec
– “naso di cane”, possono
accompagnare le membra saporose del suino au-
toctono. Le contaminazioni spagnole hanno sicu-
ramente arricchito l’antica cucina tradizionale pro-
ducendo un originale connubio eccentrico, ricco di
sostanza e fascino esotico, ma anche di biodiversità,
cosicché nel 2010, per la prima volta nella storia,
una cucina, quella messicana, divenne Patrimonio
Culturale Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO,
lasciando l’Italia del gusto dai mille campanili scon-
certata per il primato conseguito.
I dolcetti alfeñiques, somiglianti alla frutta finta
rinvenuta nelle antiche tombe della Magna Grecia
tra la Sicilia e la Calabria, sono delle piccole con-
fezioni fatte di pasta di zucchero di canna model-
lata, decorate con sgargianti colori vegetali e fogli
di carta d’oro alimentare, a volte aromatizzate alla
vaniglia, che raffigurano animaletti, giocattoli,
frutti esotici, ma anche minuscole bare con la cro-
ce cristiana o fiorellini e soprattutto piccoli teschi
alquanto bizzarri, calaveras, da offrire ai defunti
in casa su un altare rituale composto per la com-
memorazione del Día de Muertos, solennizzata
con musiche, bevande e cibi tradizionali dai colo-
ri vivaci, combinati a numerose rappresentazioni
caricaturali della morte. L’arte di eseguire la pre-
parazione delle caramelle figurative
alfeñiques
, in
occasione della commemorazione di tutti i fedeli
defunti è un fenomeno sincretico in cui le usanze
e le tecniche indigene si fondono con le pratiche
di carattere religioso e culturale portate in Messico
dagli Spagnoli, che a loro volta ereditarono dalle
ancestrali tradizioni introdotte nel Mediterraneo.
I panuzzì di morti, pupi ‘i zuccuru, morticeddi o
biscotti ossa di mortu a forma di teschi o ossa di
arti, la stessa frutta martorana e le favette, risal-
gono all’ancestrale tradizione siculo-calabrese nel
celebrare i cari estinti quando questi dolci a base
di farina, zucchero e chiodi di garofano, venivano
donati ai bambini buoni come segno del passaggio
dei defunti presso le case dei vivi. Scrisse il lette-
rato e antropologo palermitano Giuseppe Pitrè, il
più importante raccoglitore e studioso di tradizioni
popolari siciliane:
«Nella notte tra l’uno e il due No-
vembre i morti lasciano la loro paurosa dimora e in
frotta o alla spicciolata scendono in città a rubare ai
più ricchi pasticceri e mercanti dolci, giocattoli, vesti-
ti nuovi e quanto altro è in essi morti l’intenzione di
donare a fanciulli loro parenti, che siano stati buoni
nell’anno, che li abbiano devotamente pregati, che ab-
biano fatto per essi qualche astinenza.»
Gli involtini
tamales
farciti di pasta di mais con car-
ni di tacchino, fenicottero, rana, coniglio e pesce,
uova di tacchino, miele, frutta, zucca, fagioli, for-
maggi o peperoncini, cotti a vapore in una buccia
di mais o foglia di banano vennero anch’essi offerti
durante le celebrazioni del giorno dei morti o nei
festeggiamenti della Candelora. Gli antichi popoli
del mais li considerarono cibo sacro da offrire agli
dei giocando un ruolo importante nei loro rituali
e feste, proprio come accade ancora oggi. Ramón
López Velarde, considerato il poeta nazionale del
Messico, nella sua Soave Patria esprime sintetica-
mente l’eredità storica, la tradizione gastronomica e
il manifestarsi dei colori vividi della natura: Patria:
il tuo suolo è il mais, le tue miniere / sono il palazzo
del Re di denari / e il tuo cielo, gli aironi guizzanti /
e il verde balenio dei pappagalli...
Cochinita pibil
Torta ai tre latti
Flan de vanilla
Pozole
Calavera
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